Velouté de petits pois à la menthe et sa royale de carottes

Bonjour à toutes et à tous !

J'adore les changements de saisons ! Tout simplement parce qu'on peut travailler des produits  que l'on a pas vu depuis longtemps.

Je suis une inconditionnelle des petits pois ... Donc j'ai cherché une recette à base de petits pois, et comme je le fais d'habitude, je construis ma recette en croisant 5-6 recettes. Alors, oui, ça demande du temps, mais le jeu en vaut la chandelle.

L'entrée que je vous propose se fait à l'assiette, pas le choix ! Elle est pour 6 personnes et c'est une entrée froide.

Il vous faut 2,5 kilos de petits pois non écossés, 2 kilos de belles carottes, 2 oignons nouveaux, 1 belle tranche épaisse  de lard fumé, du bouillon de volaille ou de veau 1/2 litre (fond blanc), 3 œufs, du piment d'Espelette, sel, poivre et une demie botte de menthe.

Je vais faire une petite parenthèse sur les bouillons ... 

Je déteste des bouillons cubes, je les hais même, trop salés, pas de goût en fait que  celui du sel.

Mais je peux comprendre sans problème que l'on peut ne pas avoir le temps de faire un vrai bouillon, un vrai jus ... en soit à faire ce n'est pas bien long, mais il faut le faire ! le laisser réduire pour concentrer les goûts, bref 1,5 à 2 heures. Mais au résultat, là ça n'a rien à voir. Faites la comparaison ... il n'y a pas photo !

Revenons à nos moutons, vu que je faisais en parallèle un navarin printanier de veau, j'ai tout simplement piqué du fond blanc du navarin, avant de laisser ce dernier réduire jusqu'à en faire mon jus. D'ailleurs le navarin de veau, fera l'objet d'un autre billet, et je vous expliquerai comment faire un fond blanc, donc une sauce.

On referme la parenthèse !

Donc vous allez centrifuger les carottes, ceci fait, vous battez en omelette les trois œufs et vous assaisonnez à votre convenance. personnellement j'ai un mis du piment d’Espelette, pour relever un peu la préparation, sans que cela soit trop piquant !

Disposer vos assiettes creuses (ou bols), y mettre votre préparation, une louche par assiette. 

Préchauffez votre four à 140 ° et cuire au bain marie. Prenez votre lèche frite, et mettez de l'eau dedans, puis disposer vos assiettes ou vos bols. laissez cuire 40 minutes. 

Vous venez de réalisez UNE ROYALE en terme technique, ça en jette ;-) ça a un peu la texture du flan. Sachez que vous pouvez faire des royale de foie gras de petits pois, de plein de choses en fait.

Vous avez écossé vos petits pois ... sainte patience ...

Mettez un peu d'huile d'olive et un peu de beurre dans votre poêle, y ajouter les oignons nouveaux émincés, la tranche de lard, les petits pois et le bouillon. Surtout ne salez pas ... lard oblige !

Quand vos petits pois sont cuits, retirer la tranche de lard et verser le contenu de votre poêle dans votre blender, et laissez le travaillez quelques minutes. 

Pendant ce temps remettez la tranche de lard dans la poêle pour terminer sa cuisson, une peau bien croustillante serait l'idéal ! Lorsque c'est fait : retirer la couenne et détailler en fin lardons. 

Le résultat va être un peu épais, vous pouvez rajoutez du bouillon, de la crème liquide (un peu) pour "diluer" le velouté. Assaisonner, et ajouter la menthe ciselée finement.

Mettre le velouté sur la royale de carottes une bonne louche décorer de quelques lardons et réserver au froid.

J'ai testé cette recette hier soir ... et bien ça a plu ! Assiettes vidées et des compliments. 

Vous pouvez mettre en déco aussi des tuilles de parmesan, ou des pignons de pins torréfiés ... 

C'est tout simple à faire : chauffer une poêle anti adhésive, mettre du parmesan rapé pas énormément, un peu en forme de rond. Lorsque le parmesan commence à colorer, à l'aide d'une spatule retirer la tuile, ne vous inquiétez pas, elle est très molle, mettez la sur une assiette et en même pas 30 secondes la voilà toute parfaite !

A vos fourneaux ! Et si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter !

Bon appétit !

LE GOUT AVANT TOUT