Bocaux maison

Bonjour à toutes et à tous !

J'ai toujours trouvé l'aubergine fade. Elle est gorgée d'eau, c'est une vraie éponge, elle absorbe l'huile vitesse grand V par exemple, et elle devient marronnasse quand elle est cuite ... Par contre je l'aime grillée, le contact direct avec la flamme j'aime, avec de l'huile d'olive :-).

Je n'avais jamais fait de caviar d'aubergines, jusqu'à aujourd'hui. Une grande première ! 

Je savais à peu près avec quelles épices la travailler, mais quid de la cuisson ? à l'eau : sûrement pas, au four, pour quoi pas avec de l'huile d'olive ... mais il va falloir en mettre pas mal, je ne ne veux pas que les aubergines se dessèchent, en papillotes ... bonne idée ! Mais je ne suis pas convaincue ...

Me voilà partie dans mes bouquins, sur le net ... tout ça pour une histoire de cuisson d'aubergines. Un peu fada la fille ! Mais avec du temps... j'ai trouvé :-)

Merci Monsieur Thierry Marx ! Pour ceux qui ne connaissent pas ce chef étoilé, il allie la Chimie et la cuisine : donc il fait de la cuisine moléculaire, c'est son dada d'employer cette technique. mais le réduire à ça serait injuste, c'est un chef de talent tout court. 

On en revient à mes aubergines ... voici sa technique pour les cuire : tout simplement dans de l'eau gazeuse ... je ne vais pas vous expliquer pourquoi, car j'en suis incapable, mais je vais vous donner le rendu : les aubergines sont super fondantes, ne mettent pas très longtemps à cuire et cerise sur le gâteau, elles ne deviennent pas marron ! J'essaye .. au pire, j'aurai un caviar d'aubergines marron ! 

Pour 3 pots (200 gr) de caviar d'aubergines, il vous faut 5 petites aubergines. 

Vous les lavez bien puis vous les plongez dans l'eau gazeuse, et vous attendez qu'elles soient cuites, à peu près 20 minutes, même pas . Votre couteau doit entrer dans le légume très facilement, aucune résistance, et vous allez voir : la peau où vous avez piqué va partir toute seule, c'est le moment de les égoutter !

C'est le moment de les éplucher ! et voilà ce que ça donne :

On pourrait la confondre avec une endive, j'ai été bluffée ! Encore un grand merci à Thierry Marx.

Après vous les coupez grossièrement, vous les mettez dans le blender avec le jus d'un demi citron et vous laissez tourner jusqu'à obtenir une purée fine. 

Après vous ajoutez de l'huile d'olive bien 15 cl, du sel, de la ciboulette haché avec une demie gousse d’ail sans le germe, du poivre et bien sur du curry à votre convenance.

J'ai ajouté du vinaigre de poivrons au piment d'Espelette pour avoir plus de peps.

Le rendu est pas mal du tout, on a la douceur de l'aubergine relevé par l'ail le poivre, le curry qui lui donne une note très sympathique assez ronde, et le vinaigre piment qui en fin de bouche lui donne un peu de "mordant".

La prochaine fois que j'en fais, je vais ajouter de la coriandre fraîche je suis  certaine que ça va fonctionner !!

Pour accompagner un poisson, ou en apéritif ... c'est comme vous voulez ! Et pourquoi pas en fond de tarte salée ? A vous de jouer :-)

Bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT 

 

Bonjour à toutes et à tous !

Voici ma dernière réalisation du mois : les rillettes de maquereau à la moutarde à l'ancienne, pour l'apéro ou pour une entrée ...

Personnellement j'adore le maquereau ... mais voilà, ce poisson si sympathique est le roi des arêtes et ce n'est pas cool du tout !

Elles sont petites et cassantes, tout ce que j'aime... Oh Sainte Patience, aidez moi.

Déjà, si vous n'avez pas de pince pour désarêter le poisson, courrez en acheter une ! Ustensile plus qu'indispensable dans une cuisine.

Il faut aussi avoir un couteau spécial pour lever les filets de poissons. C'est un couteau avec une lame souple, ce qui vous permet de bien suivre l’arête centrale pour lever les filets sans faire de la charpie de ce pauvre poisson. 

Pour 500 gr de rillettes (à peu près) il vous faut deux maquereaux.

Votre poissonnier se fera un plaisir de vous vider les poissons, vous pouvez même lui demander de retirer les têtes et les queues ... Après à vous de jouer !

Il existe sur le net des tas de "tutos" pour vous apprendre à lever les filets, franchement avec un peu d'entrainement ça va ... lancez vous ! Au pire vous "charcuterez" votre poisson, mais sachez qu'il est déjà mort et qu'il va finir en rillettes ... 

C'est maintenant qu'il faut être super patient : il faut enlever toutes les arêtes, et je ne vais pas vous cachez que c'est long, elles sont petites, parfois cassantes , et quand vous croyiez qu'il n'y en a plus, et bien, il y en a encore ! passez votre doigt sur la chair pour vérifiez et plutôt deux fois qu'une. C'est là où on se dit : trop facile le saumon à désaréter !

N'essayez pas de retirer la peau du maquereau ! grosse erreur, que dis-je énorme erreur, ça va finir en carnage .. on verra cela après la cuisson. S'il vous arrive de faire du maquereau  au barbecue ou à la plancha, sachez que cette peau se mange.

les filets sont levés, passez les sous l'eau rapidement et essuyez les avec un torchon propre, qui finira direct au sale ! 

Faire un court bouillon. Comme pour les rillettes aux deux saumons : une casserole d'eau avec des grains de poivre, du thym, du laurier, un oignon coupé grossièrement, une carotte coupée en tronçons et un peu de vin blanc. Et pas de gros sel pour ce coup là.

Lorsque l'eau bout, plongez les filets de maquereaux et laissez cuire 4 minutes. Dès que c'est cuit, sortez les avec un écumoire. mettez les sur une planche à découper. 

Prenez un couteau de cuisine et avec le dos de celui ci vous allez retirer la peau du poisson vous le passer sur la peau et ça part tout seul.

Et là, vous recommencez, avec vos petites mains vous vérifiez qu'il n'y a plus d’arêtes ... Je sais ... c'est long. 

Ajoutez 3 c à s de crème fraîche épaisse, 1 œuf, deux c à c de moutarde à l'ancienne, du poivre et 20 gr de beurre. Mélangez le tout et c'est prêt !! Surtout goûtez et rectifiez si nécessaire.

Si pour vous, travaillez le poisson, est trop "prise de tête". Je vends mes bocaux de rillettes de maquereau. Sur un toast avec comme base, la crème fine de poivrons et dessus vous rajoutez les rillettes, je vous l'assure, c'est très bon :-)

Bon apéritif, bonne dégustation et à très bientôt !

LE GOUT AVANT TOUT

 

Crème fine de poivrons rouges

Bonjour !

Cela fait quelques temps que je pense à cette recette. Réaliser une crème sympa à base de poivrons rouge confits, qu'elle puisse servir à l’apéritif sur des toasts, que l'on puisse prendre des chips les les tremper dans cette crème  .... et pourquoi pas la mettre dans des pâtes en ajoutant de la crème fraîche ! 

Le poivron est doux de nature, souvent j'entends qu'il est peu digeste. S'il est confit et si vous retirez la peau, vous allez le digérer sans problème.

Je vais vous retranscrire la recette mais pour ... 1,5 litres de produit fini. Pour mon premier essai j'avais acheté 1,5 kilos de superbes poivrons rouge.

Et puis la stérilisation, ça existe ! Le résultat, je le trouve concluant, du coup c'est décidé, il va faire parti de mes bocaux en vente.

Allons-y : coupez les poivrons en deux et retirez les pépins. Bien laver les poivrons.

Disposez les demis poivrons les uns à côtés des autres sur du papier aluminium.

Coupez 3 gros oignons en lamelles, et épluchez une petite tête d'ail. 

Disposez les lamelles d'oignons et l'ail coupé grossièrement dans les demis poivrons. Ajoutez des feuilles de laurier, quelques branches de thym, un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Recouvrez tous les poivrons d'aluminium (papillotes).

Préchauffez votre four à 180 ° et enfournez les papillotes sur une plaque (attention ça peu dégouliner) ...

Laissez cuire tout ce "beau monde 1H30" et laissez refroidir ! la prochaine étape étant de retirer la peau, il serait bête de se brûler ;-)

Lorsque c'est tiède retirez la peau, ça part tout seul :-)

Dans un blender, mettez tout ce qu'il y avait dans les papillotes (sauf le laurier et les branches de thym), le jus de cuisson y compris !

Ajoutez 3 c à s de concentré de tomate, 3 c à s de vinaigre balsamique, 2 c à c de sucre semoule, un peu de vinaigre de cidre, du sel, du poivre et 3 pincées de piment d’Espelette, ça va relever la préparation :-)

Et maintenant laissez le blinder travailler jusqu'à l'obtention d'une préparation très fine sans aucuns morceaux !

J'ai ajouté de la fleur de maïs (maizena) pour épaissir la préparation, sinon on était plus sur un gaspasccio !

Goûtez et rectifiez suivant vos envies ...

Bon apéritif :-) sur un toast avec un petit morceau de sardine ou de maquereau, c'est super bon !

LE GOUT AVANT TOUT  

 

Bonjour à toutes et à tous !

Vous voulez de vraies et bonnes rillettes ? suivez la recette :

J'aime les rillettes, la seule chose que je peux leur reprocher, est qu'elles sont trop grasses ...   enfin pas toutes ;-)

Je fais mes rillettes avec de la poitrine de porc, de l'échine de porc et du jarret de porc, là j'ai acheté à peu près 1 kg 200 de viande, la prochaine fois je vais essayer avec un peu de viande salée (type petit salé) à mon avis ça peu être très sympa. Surtout prenez de la viande de bonne qualité, ça ne vous reviendra pas très cher. La qualité de cette poitrine de porc va vraiment déterminer le goût des rillettes, c'est donc très très important. Demandez conseil à votre boucher si nécessaire.

Vous allez vous retrouvez avec un ou des bons morceaux de poitrine, coupez les en gros cubes. Ne faites pas de détail, vous mettez tout, la couenne, les os .. tout !

Préparez un bouquet garni, thym, laurier. Personnellement, je le mets dans une compresse stérile ficelée, pour ne pas que le thym s'enfuit.

Le top est de prendre une cocotte en fonte, mettez toute la viande dedans avec le bouquet garni, et quelques grains de poivre. Le sel, on verra plus tard.

Faites revenir les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. Il est plus que possible que ça attache, si c'est le cas, prenez du vin blanc et déglacer un bon coup.

Mettez la cocotte au four et fermez là .... 4 heures à 160 ° . cette cuisson lente et longue va permettre d'avoir une viande très tendre et très moelleuse.

Allez regarder de temps en temps si la viande n'attache pas, là aussi, si c'est le cas, n'hésitez pas à gratter avec une cuillère en bois, et ajouter du vin blanc, pas trop non plus. Je ne mets pas d'eau, car ... ça n'a pas de goût. Vous pouvez aussi mettre du bouillon, mais certainement pas en cube. Quelques os dans une casserole (votre boucher vous les donnera), avec une carotte un oignon, des grains de poivre, du thym, du romarin, du laurier, du sel et le tour est joué, vous avez un vrai bouillon.

Lorsque la cuisson est terminée, sortez la cocotte du four et attendez que ça refroidisse, vous devez pouvoir manipuler la viande avec vos mains. 

Vous pouvez mettre des gants spéciaux pour tout ce qui est alimentaire ou faire ce qui suit avec des mains très propres. pas de bagues, un torchon propre à portée de main, voire deux. Si votre torchon tombe par terre, laissez le, prenez l'autre. L'hygiène en cuisine est très très très importante. D'ailleurs en restauration, si vous faites tomber un torchon, ne le ramassez pas, vous allez vous faire hurler dessus. 

Maintenant, il s'agit de retirer les os, les cartilages, ça va vite, car ils se désolidarisent très facilement. Lorsque c'est fait, Mettez la viande dans votre robot avec la pale plate. Et faites tourner peu de temps. Votre viande là, ressemble à des rillettes.

Maintenant le plus glamour ... on remet les gants et on va vérifier, plutôt deux fois qu'une, qu'il ne reste aucuns cartilages,  aucun  petits os, on va retirer la couenne aussi, mais surtout ne jetez rien !

Lorsque vous avez terminé, remettez la viande dans le robot. Tout ce que vous avez retiré, mettez le dans un chinois (passoire conique), et ajoutez le gras qui reste dans la cocotte, sans oublier de bien la gratter, pour récupérer tous les sucs. 

Vous allez maintenant pressez tout ce qu'il y a dans le chinois à l'aide d'un pilon, par exemple, et tout ce que vous récupérez vous le mettez dans le robot. 

Maintenant, à vous de voire, si vous aimez les rillettes fines, faites tourner le robot, jusqu'à ce que vous aillez la consistance voulue. Si vous les voulez plus "grossières", allez y mollo avec le robot.

Ceci étant fait, Maintenant vous pouvez procéder à l'assaisonnement, sel et poivre.

Voilà, c'est fini. Vous pouvez les mettre en pot et les stériliser (2 heures en cocotte sous pression) et les garder. Où vous pouvez les déguster,  mais avant il va falloir attendre minimum 3 jours ... c'est dur, je sais ! Et en plus elles sont moins grasses que certaines rillettes !

Je vous souhaite une bonne dégustation, n'hésitez pas à y mettre votre "patte" ;-)

LE GOUT AVANT TOUT 

 

 

Bonjour !

Aujourd'hui, je vous propose une recette très facile à réaliser, mais un peu onéreuse quand même. Après, rien ne vous empêche de prendre d'autres poissons frais, du thon par exemple. Par contre il faut utiliser des produits frais !! Les proportions sont pour 2 pots de 280 gr net (hors poids du pot). Il en reste quelques cuillères à soupe après la mise en pots, mais je sais que vous saurez quoi faire ....

Il vous faut : 400 gr de saumon frais, 80 gr de saumon fumé, 80 gr de beurre mou, 80 gr de crème fraîche épaisse,1 œuf, un demi citron jaune, 2 tranches de citron vert pour la déco, quelques baies rose et de la ciboulette ciselée.

Nous allons commencer par réaliser un court bouillon. Remplir à moitié une casserole d'eau, y ajouter une carotte coupée grossièrement, un oignon coupé aussi grossièrement, des branches de thym, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, du sel, et un grand verre de vin blanc (25 cl à peu près).

Dès que le court bouillon bout, y plonger les pavés de saumon pendant 7 minutes. Retirer le saumon, le mettre dans un récipient et écrasez le avec le beurre et la crème. Ajoutez le saumon fumé préalablement coupé en petits morceaux, le jus du demi citron jaune; la ciboulette, salez mais attention le saumon fumé est naturellement salé, donc douuuuuuucement, goûtez au fur et à mesure de l'ajout de sel ;-) et bien sûr on poivre ! Voilà c'est prêt 

     

Procédez à la mise en pots, décorez avec quelques baies rose et une fine tranche de citron vert, puis stérilisez les pots !

Pour une entrée sympa et très fine, sur des toasts, des blinis ou tout simplement sur une bonne tartine de pain frais, c'est au top ! Bonne dégustation :-)

Idée recette : réhydrater les rillettes avec de la crème fraîche (25 cl), réchauffez  la préparation et mélangez la  à des pâtes fraîches, ou des gnocchis maison. Un vrai délice ! 

TINOUCH

 

Bonjour à toutes et à tous,

Je viens juste de faire cette recette, je l'ai goûtée et elle est approuvée par tout le monde ! 

Comment épater vos inviter à l'apéritif avec de super petits toasts en 5 minutes montre en main ? trop facile ! 

Proportion pour une terrine en porcelaine (type foie gras)

Achetez 300 gr de foies de volaille, pesez 80 gr de beurre doux et mou , 100 gr de crème fraîche, 300 ml de vin blanc sec (et un petit ballon pour vous !), prenez une échalote, sel, poivre et de la noix de muscade et pour finir une cuillère à soupe d'armagnac.

Faite chauffer le vin blanc avec l’échalote coupée grossièrement. Dès que le vin bout, y mettre les foies de volaille. Compter 3 minutes  après la reprise de l'ébullition. Coupez le feu. Jetez le vin et l’échalote. 

Armez vous de votre blinder, mettez dedans les foies de volaille, le beurre, la crème, un peu de noix de muscade, du sel du poivre et l'Armagnac. Mixer tout jusqu'à ce que le mélange soit totalement lisse. Goûtez et re-assaisonner si nécessaire.

Mettez la préparation dans le terrine filmez la et zou au réfrigérateur pour 12 heures. C'est fini ! Et le résultat est génial. Si vous gloutons n'ont pas tout mangé, cette mousse se garde 5/6 jours.

Terminé la mousse de foies de volaille sans aucun goût ... et bienvenue dans une cuisine simple et goûteuse. Et ne me dites pas que c'est long à faire ;-) sur les toasts n'oubliez pas de mettre un chouille de confit d'oignons, ça, c'est la cerise sur le gâteau !

Et entre nous soit dit, vous pouvez mettre cette préparation dans des pots moyens au congélateur ou stériliser les pots ... petite astuce pour en avoir sous la main quand vous le voulez.

 

Le confit d'oignons

Un chouette condiment, qui se garde longtemps après ouverture au réfrigirateur, il peut accompagner des viandes blanches, des pâtés, du foie gras ...

C'est tout simple à faire : oignons, sucre, vinaigre balsamique (je n'ai essayé qu'avec celui ci), poivre, un peu de gingembre moulu pour ceux qui aiment ! Certains mettent du vin ou du porto.

Dans cette recette il y a deux "couacs" 

• 1,5 kg d'oignons = 2 pots
• ajuster au mieux le sucre et l'acidité

Donc en gros, même si je donne une recette, il va falloir de toute façon que vous l'ajustiez à votre goût !

Je n'ai pas trouvé une seule recette qui me plaise de A à Z au résultat. Je goûte, je rectifie, je goûte, je rectifie etc ... jusqu'à ce que j'arrive à un confit qui me convienne. 

Donc vous l'aurez compris, pour moi il n'y a pas de recette idéale, je vais vous donner une base, après c'est à vous de conclure  et d'imaginer votre recette !

C'est parti, votre couteau est bien aiguisé ? Vous allez émincer "sec" des oignons et pas qu'un peu 

Tinouch 

La Terrine !

On en fait tout un plat, alors que c'est facile à réaliser, et c'est si bon un pâté maison :-)

Il vous reste de la viande ou des viandes différentes dans le réfrigirateur ? Allez on hache, ou on mixe le tout, on ajoute des arômates, un oeuf pour lier, sel poivre et c'est fini !

Fini aussi les pâtés insipides du supermarché bourrés de conservateurs et de je ne sais trop quoi ! On fait marcher son imagination : baies rose, baies de genièvre, 4 épices, oignons ... pruneaux, tomates confites ...poivre vert en grain, pistaches, noisettes ... Tout est permis ! Juste un petit détail, si vous faites un mélange de plusieurs viandes, assurez vous qu'il en ait au moins une "grasse", la terrine ne s'effritera pas trop avec cette méthode.

Maintenant vous n'avez plus d'excuses !! en 20 minutes maximum et 50 minutes de cuisson en cocotte, vous avez 5 terrines de pâtés dans votre placard. Et en plus c'est BON.

A vous de jouer !

Tinouch