Rillettes pur porc

Bonjour à toutes et à tous !

Vous voulez de vraies et bonnes rillettes ? suivez la recette :

J'aime les rillettes, la seule chose que je peux leur reprocher, est qu'elles sont trop grasses ...   enfin pas toutes ;-)

Je fais mes rillettes avec de la poitrine de porc, de l'échine de porc et du jarret de porc, là j'ai acheté à peu près 1 kg 200 de viande, la prochaine fois je vais essayer avec un peu de viande salée (type petit salé) à mon avis ça peu être très sympa. Surtout prenez de la viande de bonne qualité, ça ne vous reviendra pas très cher. La qualité de cette poitrine de porc va vraiment déterminer le goût des rillettes, c'est donc très très important. Demandez conseil à votre boucher si nécessaire.

Vous allez vous retrouvez avec un ou des bons morceaux de poitrine, coupez les en gros cubes. Ne faites pas de détail, vous mettez tout, la couenne, les os .. tout !

Préparez un bouquet garni, thym, laurier. Personnellement, je le mets dans une compresse stérile ficelée, pour ne pas que le thym s'enfuit.

Le top est de prendre une cocotte en fonte, mettez toute la viande dedans avec le bouquet garni, et quelques grains de poivre. Le sel, on verra plus tard.

Faites revenir les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. Il est plus que possible que ça attache, si c'est le cas, prenez du vin blanc et déglacer un bon coup.

Mettez la cocotte au four et fermez là .... 4 heures à 160 ° . cette cuisson lente et longue va permettre d'avoir une viande très tendre et très moelleuse.

Allez regarder de temps en temps si la viande n'attache pas, là aussi, si c'est le cas, n'hésitez pas à gratter avec une cuillère en bois, et ajouter du vin blanc, pas trop non plus. Je ne mets pas d'eau, car ... ça n'a pas de goût. Vous pouvez aussi mettre du bouillon, mais certainement pas en cube. Quelques os dans une casserole (votre boucher vous les donnera), avec une carotte un oignon, des grains de poivre, du thym, du romarin, du laurier, du sel et le tour est joué, vous avez un vrai bouillon.

Lorsque la cuisson est terminée, sortez la cocotte du four et attendez que ça refroidisse, vous devez pouvoir manipuler la viande avec vos mains. 

Vous pouvez mettre des gants spéciaux pour tout ce qui est alimentaire ou faire ce qui suit avec des mains très propres. pas de bagues, un torchon propre à portée de main, voire deux. Si votre torchon tombe par terre, laissez le, prenez l'autre. L'hygiène en cuisine est très très très importante. D'ailleurs en restauration, si vous faites tomber un torchon, ne le ramassez pas, vous allez vous faire hurler dessus. 

Maintenant, il s'agit de retirer les os, les cartilages, ça va vite, car ils se désolidarisent très facilement. Lorsque c'est fait, Mettez la viande dans votre robot avec la pale plate. Et faites tourner peu de temps. Votre viande là, ressemble à des rillettes.

Maintenant le plus glamour ... on remet les gants et on va vérifier, plutôt deux fois qu'une, qu'il ne reste aucuns cartilages,  aucun  petits os, on va retirer la couenne aussi, mais surtout ne jetez rien !

Lorsque vous avez terminé, remettez la viande dans le robot. Tout ce que vous avez retiré, mettez le dans un chinois (passoire conique), et ajoutez le gras qui reste dans la cocotte, sans oublier de bien la gratter, pour récupérer tous les sucs. 

Vous allez maintenant pressez tout ce qu'il y a dans le chinois à l'aide d'un pilon, par exemple, et tout ce que vous récupérez vous le mettez dans le robot. 

Maintenant, à vous de voire, si vous aimez les rillettes fines, faites tourner le robot, jusqu'à ce que vous aillez la consistance voulue. Si vous les voulez plus "grossières", allez y mollo avec le robot.

Ceci étant fait, Maintenant vous pouvez procéder à l'assaisonnement, sel et poivre.

Voilà, c'est fini. Vous pouvez les mettre en pot et les stériliser (2 heures en cocotte sous pression) et les garder. Où vous pouvez les déguster,  mais avant il va falloir attendre minimum 3 jours ... c'est dur, je sais ! Et en plus elles sont moins grasses que certaines rillettes !

Je vous souhaite une bonne dégustation, n'hésitez pas à y mettre votre "patte" ;-)

LE GOUT AVANT TOUT