Confitures et douceurs

Canaille

Bonjour à toutes et à tous !

Vous l'aurez remarqué, je suis dans ma période macarons pour le plus grand plaisir de mes proches. Mon but est de "reprendre le coup de main" . Cela faisait des années que je n'avais pas fait de macarons ... et vu que j'ai décidé d'en vendre ... je teste les ganaches ! Donc celles qui sont validées je mes mets sur mon site.

Car c'est bien de réussir les coques, mais je dirais qu'il est plus important de réussir des bonnes ganaches. 

Je ne vais pas remettre la recette de la meringue italienne, donc reportez vous sur la recette des macarons à la fraise !

Vous aimez le peps ?? et vous rêvez d'avoir une ganache citron qui ne détrempe pas les macarons ?? 

Suivez la recette alors. Merci Monsieur Christophe Felder 

Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter du basilic (10 feuilles). Citron basilic, ça fonctionne à merveille !

RECETTE DE LA GANACHE CITRON 

Il vous faut 1/2 feuille de gélatine, 140 gr d’œuf, 135 gr de sucre semoule, 130 gr de jus de citron jaune, 175 gr de beurre en morceaux, et 30 gr de poudre d'amandes

Dans un premier temps, faire ramolir la gelatine puis  vous versez les œufs dans une casserole, ajoutez le sucre et vous mélangez au fouet.

Incorporez le jus de citron tout en fouettant.

Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer (là vous ajoutez le basilic si vous avez choisi cette option).

Continuez à faire cuire la préparation jusqu'au premier bouillon, la préparation doit épaissir .

Filtrez la crème dans un récipient contenant les morceaux de beurre, ajoutez la poudre d'amandes et mélangez énergiquement.

Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Cette ganache est géniale, on sent le peps du citron et pas le sucre :-) et elle ne détrempe pas les macarons 

J'ai ajouté du zest de citron !

Bonne dégustation !! 

LE GOUT AVANT TOUT !

Bonjour à toutes et à tous,

Les MA-CA-RONS ... on en fait tout un plat, et bien parfois, il y a de quoi ...  c'est un coup de main à prendre, ne pas trop travailler la pâte, et s’arrêter au bon moment.

Je vous conseille vivement d'acheter une poudre d'amandes de très bonne qualité. Ne lésinez pas là dessus c'est primordial, il faut quelle soit très fine ...

Évitez les colorants liquides, personnellement je ne les aiment pas trop. Vous trouverez des colorants en poudre au top dans des boutiques pour pro, en général ils vendent aussi aux particuliers. Ces colorants ne sont pas "donnés" mais ils sont puissants et ils durent très longtemps. Donc l'un dans l'autre vous y gagnez.   

Si vous les loupez, ce n'est pas grave, il faut de la patience. Avec de la persévérance ça va le faire !

Alors on commence

Déjà, il vous faut quelques jours avant séparez les blancs des jaunes (5) 

 On va faire une meringue italienne : POUR 30 MACARONS donc 60 coques environ

Il vous faut respectez les dosages : 200 gr de poudre d'amandes, 200 gr de sucre glace, 5 cl d'eau, 200 gr de sucre semoule, 2 fois 75 gr de blancs d’œufs. 

Versez dans votre mixeur la poudre d'amandes et le sucre glace, mixez à peu près 30 secondes, vous aurez ainsi une préparation homogène, c'est le fameux "tant pour tant"

Ensuite tamisez le "tant pour tant".

Dans une casserole à fond épais, versez l'eau t le sucre semoule, feu moyen. Mélangez avec une spalule.

Mettez le thermomètre dans le sirop et surveillez la température il faut arrivez à 114°  

Dès que le sirop arrive à  118-119°, baissez la vitesse du robot, versez doucement le sirop sur le bord de la cuve pour ne pas être éclaboussé. Quand cela est fait augmentez la vitesse du robot. 

Versez les 75 gr de blancs d’œufs restants sur le "tant pour tant" et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande très épaisse.

Préchauffer votre four à 170° chaleur tournante.

Voilà la consistance qu'il faut obtenir pour la meringue :

ça tient tout seul !!

Les blancs doivent être bien brillants !

Mettre un peu de meringue sue la pâte d'amande et détendez la pâte. Puis ajoutez toute la meringue. 

Quand votre mélange est homogène versez le colorant. Surtout IL NE FAUT PAS RENDRE LE MÉLANGE TROP LIQUIDE !!

Dressez la pâte à la poche à douille sur du papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone (c'est ce que j'utilise).

Tapoter le dessous de la plaque pour enlever les bulles.

Pour le temps de cuisson : cela dépend de votre four entre 12 et 14 minutes. Il faut que la collerette soit "solidaire" avec le haut du macaron. Tournez la plaque à mi cuisson. Pour mon four c'est 13 minutes.

Et voilà le résultat :

Voici la recette de la ganache : 300 gr de chocolat blanc, 300 gr de coulis de vraies fraises, 30 gr de sucre semoule.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le sucre et le coulis, bien mélanger. Laissez refroidir et mettez le au réfrigérateur pendant 4 heures.

Fourrez les macarons !

Quand c'est fait, les mettre dans une boite hermétique dans le réfrigérateur ... ET ATTENDRE 24 HEURES AVANT DE LES MANGER ... c'est dur dur !!

Bonne dégustation !

Si vous avez des questions, surtout n'hésitez pas à me contacter !

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous,

Les MA-CA-RONS ... on en fait tout un plat, et bien parfois, il y a de quoi ...  c'est un coup de main à prendre, ne pas trop travailler la pâte, et s’arrêter au bon moment.

Je vous conseille vivement d'acheter une poudre d'amandes de très bonne qualité. Ne lésinez pas là dessus c'est primordial, il faut quelle soit très fine ...

Évitez les colorants liquides, personnellement je ne les aiment pas trop. Vous trouverez des colorants en poudre au top dans des boutiques pour pro, en général ils vendent aussi aux particuliers. Ces colorants ne sont pas "donnés" mais ils sont puissants et ils durent très longtemps. Donc l'un dans l'autre vous y gagnez.   

Si vous les loupez, ce n'est pas grave, il faut de la patience. Avec de la persévérance ça va le faire !

Alors on commence

Déjà, il vous faut quelques jours avant séparez les blancs des jaunes (5) 

 On va faire une meringue italienne : POUR 30 MACARONS donc 60 coques 

Il vous faut respectez les dosages : 200 gr de poudre d'amandes, 200 gr de sucre glace, 5 cl d'eau, 200 gr de sucre semoule, 2 fois 75 gr de blancs d’œufs. 

Versez dans votre mixeur la poudre d'amandes et le sucre glace, mixez à peu près 30 secondes, vous aurez ainsi une préparation homogène, c'est le fameux "tant pour tant"

Ensuite tamisez le "tant pour tant".

dans une casserole à fond épais, versez l'eau t le sucre semoule, feu moyen. Mélangez avec une spalule.

Mettez le thermomètre dans le sirop et surveillez la température il faut arrivez à 114°  

Pendant ce temps mettez 75 gr de blancs d’œufs dans votre batteur et faites les montez (vitesse maximum).

Dès que le sirop arrive à  118-119°, baissez la vitesse du robot, versez doucement le sirop sur le bord de la cuve pour ne pas être éclaboussé. Quand cela est fait augmentez la vitesse du robot. 

Versez les 75 gr de blancs d’œufs restants sur le "tant pour tant" et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande très épaisse.

Préchauffer votre four à 170° chaleur tournante.

Voilà la consistance qu'il faut obtenir pour la meringue :

ça tient tout seul !! là c'est ok :-)

Les blancs doivent être bien brillants !

Mettre un peu de meringue sue la pâte d'amande et détendez la pâte. Puis ajoutez toute la meringue. 

Quand votre mélange est homogène versez le colorant. Surtout IL NE FAUT PAS RENDRE LE MÉLANGE TROP LIQUIDE !!

Dressez la pâte à la poche à douille sur du papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone (c'est ce que j'utilise).

 

(Photo des macarons à la fraise)

Tapoter le dessous de la plaque pour enlever les bulles.

Pour le temps de cuisson : cela dépend de votre four entre 12 et 14 minutes. Il faut que la collerette soit "solidaire" avec le haut du macaron. Tournez la plaque à mi cuisson. Pour mon four c'est 13 minutes.

Et voilà le résultat :

Je vous mets demain la recette du caramel beurre salé ! Quand vous avez fourré vous macarons les mettre dans une boite hermétique dans le réfrigérateur ... ET ATTENDRE 24 HEURES AVANT DE LES MANGER ... c'est dur dur .. 

Voilà vous savez faire des coques de macarons !!

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à vous !

C'est la saison des pommes ! Nous trouvons sur les étales des marchés de bien différentes variétés de pommes. Acidulées, sucrées .... à croquer, pour cuisiner ! Il y a de quoi se perdre, et je vous l'avoue, c'est mon cas.

J'ai la chance de pouvoir accéder à un verger privé, et ce week-end je suis revenue avec un gros cageot de pommes. Il y a trois variétés, deux que je ne connais pas, j'ai tout de même chercher .... et une variété que je connais : la reinette grise du Canada. 

Face à tant de pommes il n'y a pas trente six solutions et en plus, j'ai majoritairement de la reinette, donc on arrête de réfléchir, le seul mot qui m'est venu à l'esprit c'est : COMPOTE

La compote ça se conserve, donc me voilà repartie dans mes bocaux. Ce qui est génial avec la compote c'est son utilisation : tel qu'elle est en dessert, pourquoi pas avec des blancs montés en neige dessus et passée au four .... en fond de tarte, dans un yaourt, pour accompagner un gâteau ... on peut en faire des choses !

La compote est aussi un souvenir d'enfance ... recette que ma mère m'a transmise, qu'elle tient de son arrière grand mère Lucienne. Il y a un petit plus dans cette compote un ingrédient spécial .... ne cherchez pas dans les épices, vous faites fausse route. La compote reste nature, mais plus douce ...

Pour faire de la compote de pommes il vous faut des pommes un peu d'eau pour démarrer la cuisson et c'est tout !!! 

Mettez les pommes pelées et coupées en morceaux dans une cocotte ou un fait tout, ajouter un petit fond d'eau, et mettre le feu au minimum. Il faut remuer de temps en temps ... quand la compote est cuite il faut bien 3/4 d'heure, libre à vous d'y ajouter, de la vanille ou de la cannelle ou du sucre, je préfère qu'il n'y ait pas d'ajout de quoique ce soit, comme ça chacun fait comme il veut après. Vous pouvez aussi la mixer pour qu'elle soit lisse ou juste l'écraser pour qu'il reste de la mâche. La garder nature, vous permettra aussi,à vous ,d'en avoir de multiples usages ;-)

Lorsque la compote bout, la mettre en pots les retourner et c'est fini. On les range dans un endroit sec et à l’abri du soleil (cave, placard ..)

Bonne dégustation !

TINOUCH

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de petites douceurs très agréables. Le mélange de l'orange confite et du chocolat noir, un pur délice !

La recette en elle même n'est franchement pas compliquée, mais elle est longue .... deux jours. Donc patience doit être le maître mot, le moins drôle est que ça se mange super vite...

Pour 500 gr d'orangettes il vous faut 4 oranges non traitées. Vu qu'à la maison, le jus d'orange frais fais fureur, petite astuce récupérez les écorces. Retirez toutes les petites peaux, l’intérieure des écorces  doivent être blanche. 

Dans une casserole mettre les écorces d'oranges, les recouvrir d'eau, porter à ébullition pendant 5 minutes. Laissez refroidir complètement. Changez d'eau et recommencer l'opération 4 fois. Le but est de retirer l'amertume un maximum.

Ensuite, vous coupez les écorces froides en lamelles d'un demi centimètre. Dès que vous avez fini, vous mettez les lamelles dans une casserole, vous les couvrez d'eau et ajoutez 250 gr de sucre. Vous allez faire bouillir les lamelles pendant 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir complètement dans la casserole et recommencer l'opération encore 2 fois.

Elles sont froides ? mettez toutes les lamelles confites sur une grille, avec du papier sulfurisé en dessous, ça vous évitera que le sucre dégouline sur votre plan de travail.Il faut que les lamelles ne se touchent pas, et laissez sécher toute une nuit.

 

Séchage de lamelles d'oranges confites

Là, les orangettes ont séché toute la nuit

Le lendemain matin, faites fondre au bain marie 400 gr de chocolat noir de très bonne qualité, et surtout pas au micro ondes ... comme pour les truffes, sinon votre recette est totalement morte ... Le chocolat doit refroidir et être à 23 degrés, 27 grand maximum (thermomètre de cuisine). Pour que ça aille plus vite, vous pouvez mettre votre casserole dans un peu d'eau froide ...

 Vous allez plonger les lamelles d'oranges confites une à une dans le chocolat, soit avec vos doigts, soit avec une fourchette spéciale pour piquer (pâtiserie). Laissez le chocolat "s'égoutter".  Et vous les déposées sur du papier sulfurisé. Il va vous rester un petit peu de chocolat dans la casserole ... donc il est important de faire ce qui suit :

Etape N°1 : ouvrez votre tiroir où sont rangées les petites cuillères

Etape N°2 : prenez une petite cueillère

Etape N°3 : mangez le chocolat

Etape N°4 : ne culpabilisez pas

Le chocolat est bien brillant, c'est parfait !

Maintenant vous laissez reposer les orangettes, jusqu'à ce qu'elles se décollent très facilement du papier sulfurisé, comptez une bonne heure et demie.

Et voilà c'est terminé ! Gardez les dans une boite hermétique.

Alors oui, ces orangettes ne sont pas calibrées comme au supermarché, mais je peux vous assurer qu'elles sont bien meilleures :-)  

Juste une dernière chose : attention ces petites gourmandises disparaissent très vite ...  

Je vous souhaite une très bonne  dégustation et à très vite pour de nouvelles aventures culinaires !

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous,

Ce n'est pas parce que je suis corse ......, mais les clémentines corses sont les meilleures.

Je commençais à désespérer devant les étales de clémentines ... que de l'espagnole partout. Et ce matin, mon vœu s'est réalisé, les corses sont là, enfin, j'y ai même regardé à deux fois ...

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais une nouvelle race de clémentine vient de naître : la "clémentine à feuilles" (espagnole), je ne vous dis pas de bétises, c'est bien réel. Elle coûte plus cher, cela va de soit ... permettez moi d'être dubitative face à cette tromperie : toutes les clémentines ont des feuilles !!! Donc le fait d'acheter ces fameuses clémentines à feuilles vous revient 1,50 euros plus cher, que la clémentine espagnole classique ...

Les seules clémentines ou les feuilles étaient laissées, sont les clémentines corses. Et bien maintenant c'est terminé. Regardez bien la provenance de ce produit, car je vous l'assure, il y a vraiment une différence entre ces deux clémentines.

Cette année, je suis effarée devant le prix des agrumes, ils sont très cher. Même trop cher.

J'ai tout de même succombé à la tentation, et j'ai acheter 2 kilos de clémentines corses. Je viens de terminer d'éplucher les clémentines pour en faire de la confiture.

Elle se mérite cette confiture, je vous l'assure. Elle est fastidieuse à faire, car il faut retirer toutes les membranes blanches pour n'avoir que la pulpe.Faire de la confiture de cerise à côté c'est facile !

1 Kg de fruits pour 500 gr de sucre rien ne change, ou alors vous pouvez faire cette confiture au sucre roux, elle sera au top. 

Attention cette confiture met du temps à prendre, donc ajoutez quand même un peu de sucre contenant de la pectine. Vous pouvez mettre aussi de tous petits morceaux de peau de mandarine (le zeste) en ayant pris le soin de bien retirer la partie blanche (le ziste), qui dégage beaucoup d'amertume).

Vous allez avoir une confiture d'exception ... si vous avez la patience, le courage de retirer toutes les membranes. 

Comme toujours, je vous souhaite une bonne dégustation, et bien sûr cette confiture est en vente.

LE GOUT AVANT TOUT

 

Bonjour à toutes et à tous,

Okey, Noël c'est dans 2 mois ... mais je n'ai pas pu résister : j'ai fait des truffes au chocolat. Les truffes classiques ...

Cette préparation est très simple, mais surtout ne pas lésiner sur la qualité du chocolat, là, il faut mettre le "paquet" ! Sinon ... c'est bof ! et je risque de me fâcher ;-)

Et pour que ça soit : Whaou !  on prend un super chocolat 70% de cacao. Parce que là aussi, il y a de quoi pâlir quand on lit les étiquettes des truffes industrielles, et pour couronner le tout, le prix n'est pas sympathique du tout. Même pour le beurre, prenez un très bon beurre doux, ça change tout.

Donc, on va faire de la qualité ! Il vous faut 250 gr du meilleur chocolat noir que vous trouvez 70% de cacao, vous allez le faire fondre au bain marie avec 100 gr de beurre doux coupé en morceaux. Votre chocolat doit être brillant, remuer avec une spatule (je conseille fortement celle en silicone pour la pâtisserie), jusqu’à ce que le mélange soit totalement fondu et homogène. Surtout ne pas utiliser le micro ondes s'il vous plait ! Tout simplement parce que votre chocolat va cuire, perdre sa belle brillance et votre préparation sera fichue, du moins ça ne sera pas aussi bon, et votre super chocolat va en prendre un sacré coup.

Coupez le feu et ajoutez 2 jaunes d’œufs, 3 pointes de couteaux de gousse de vanille bourbon, ne mettez surtout pas d'arôme de vanille (ce n'est pas bon....), et les 80 gr de sucre glace préalablement tamisé, j'insiste ! se retrouvez avec des grumeaux de sucre, ce n'est pas le but de la recette et c'est énervant . Mélanger bien l'appareil, doucement, et dès que tous les ingrédients sont bien incorporés, mettez la préparation au réfrigérateur pour au moins deux bonnes heures. 

Prenez une assiette et mettez de la poudre de  cacao (soyez généreux !) , là aussi, vous prenez le top ! 100% cacao ... 

Et là, vous retournez en enfance, vous faites des boules avec vos mains, comme quand vous faisiez de la pâte à modeler ... Inutiles de vous dire, pas de bagues, et mains hyper propres ;-) Essayez de faire des boules du même calibre ... ce n'est pas pas toujours évident ! mettez les boules dans l'assiette et faites les roulez sur elles même avec la paume de votre main pour que le cacao recouvre bien vos truffes. Quand vous avez terminé, les conserver au réfrigirateur.

Avec ces ingrédients vous faites entre 50 et 60 truffes, tout dépend si vos enfants, ou votre époux sont dans le coin ....

Je referai d'autres truffes plus tard, dans une autre recette,  je vais varier  les ingrédients, pour un peu d'originalité !

Bien entendu, vous pouvez m'en commander, elles seront dans des petits sachets transparents ou des ballotins. Comme petit cadeau, c'est très sympa !

Je vous souhaite une bonne dégustation.

Le goût avant tout

 

Bonjour à toutes et à tous !

C'est la saison des ananas, des fruits exotiques en général. Il serait dommage de se priver de ce fuit, l'ananas restant abordable à cette saison. 

Pour ma part c'est un coup d'essai, et je n'ai pas eu tort, c'est vraiment très bon. Déjà les fruits étaient parfaitement mûrs, bien juteux ... juste parfait. J'ai coupé tout ce joli monde en morceaux pas trop gros et j'ai récupéré pas mal de jus. Place à la macération des fruits ... pour qu'ils rejettent leur eau et nous livrent toutes leurs saveurs :-)

24 heures de patience et vous aurez une confiture originale, peu sucrée ...  j'insiste sur ce point ! Une cuillère à café ou deux de cette confiture danc votre yaourt et vous avez un yaourt avec des morceausx de fruits et du sucre, sans arômes factices et sans conservateurs !! Vous êtes gagnant à tous les coups !

Concernant ce fruit, vous pouvez même réduire encore le sucre si vous avez des ananas très sucrés.

Je vous souhaite une bonne dégustation !

TINOUCH

Bonjour !

Cette confiture, je la fais depuis quelques années. Ayant un poirier dans mon jardin, certaines années il donne pas mal, du coup je me retrouve avec beaucoup de poires ... que faire ? les gâteaux poire amandine ok, manger les poires comment ça, ok, mais il en reste et pas qu'un peu, et elles mûrissent toutes en même temps !!

Donc j'ai fait 3 sortes de confitures : poire vanille noix, poire cannelle raisins secs noix et poire vanille raisins secs noix ... Et ce n'est pas mal du tout !

Attention au dosage de la cannelle, on peut arriver à une confiture vraiment pas bonne ... la vanille comme la cannelle, il faut que ça soit subtil. 

Pour la cannelle, allez y petit peu par petit peu, en goûtant à chaque fois, afin de trouver le juste dosage. 

Pour la vanille c'est plus simple je mets une gousse coupée en deux dans le sens de la longueur, je la gratte bien avec un couteau, après je mets la gousse dans la préparation. En règle générale une gousse pour un kilo de fruits.

Vous pouvez faire des variantes, mettre des amandes, des pignons de pin ... A vous de vous amuser un peu !! 

Petite idée : je mets cette confiture sur mon fond de tarte pour faire une tarte aux pommes par exemple ... c'est très sympa, et ça change ! 

J'espère que vous allez apprécier !

Bonne dégustation !

Tinouch

Cette confiture, est un de mes essais de cette année, les pêches étaient belles .... zou, j'essaye mais avec de la vanille.

Et je me suis dit "pourquoi pas avec des amandes effilées et torréfiées"  ? on verra bien, l'association à vu de nez colle très bien.

Prendre de belles pèches mûres, la peau doit se retirer avec facilité, si ce n'est pas le cas ... attendez 2 ou 3 jours. 

Dans une poêle mettre les amandes effilées SANS MATIÈRES GRASSES, les faire revenir jusqu'à  ce qu'elles aient une belle coloration. Là ça sent super bon.

Après avoir retiré la peau des pêches, les couper en  morceaux, la taille c'est comme vous voulez, comme vous aimez ! les morceaux peuvent êtres petits, gros ... minuscules 

Pesez et mettre la moitié du poids en sucre. Ajoutez la gousse de vanille préalablement grattée et enfin les amandes effilées.

Touillez un coup pour que le sucre soit bien incorporé et laissez macérez 24 heures, au pire 12 heures. Faites chauffez votre cocotte ou autre et laissez cuire la confiture à petit bouillon; Écumez si nécessaire ! 

Faites le test de l’assiette (voir confiture de figues et noix), ça accroche bien ? oui ? alors on éteint tout , on met en pots et on retourne ces derniers. Attendre qu'ils soient totalement froids avant de les re-retourner. 

Voici quelques images : 

Tinouch

La confiture de figue et de noix !

Pour moi cette confiture, son synonyme c'est la Corse. On déambule dans un village, on cueille des figues sur le bord d'un chemin, on les mange et c'est l'extase. Elles sont bonnes, sucrées .. délicieuses ! Le soleil a bien travaillé 

Ici, ces figues, je ne les trouve pas, elles sont moins sucrées ... tant pis on fait avec, on fera tout de même une bonne confiture !

La noix se marie parfaitement avec la figue. Il faut en mettre des noix !! hein, pas deux pauvres micros morceaux qui se battent en duel, il faut sentir la noix en fin de bouche, c'est pour cela que les noix doivent macérer avec les figues. Le top est d'avoir des noix fraîches, mais là c'est trop tôt. 

Tinouch