Ballotin de poulet, duxelle de champignons au jambon de pays, crème de potimarron émulsion au lard

Bonjour à toutes et à tous !

Je souhaite vous présenter une recette sympa, goûteuse, mais un peu technique. Attention, c'est tout à fait faisable ! Si vous recevez du monde il faut juste vous attendre à quitter la table 15 bonnes minutes. Le mieux est d'embaucher votre ado ou votre enfant pour aller plus vite !

La cuisson des ballotins peux se faire quand vous mangez votre entrée.  Et pensez à mettre vos assiettes dans le four à 50 ° ... Ou alors autre possibilité : vous faites cuire vos ballotins juste avant de passer à table, vous les enroulez de papier aluminium et vous les mettez au four avec les assiettes, la viande ne continuera pas à cuire... 

Pour 4 personnes : achetez 4 blancs de poulet fermiers et demandez à votre boucher de les aplatir, il a l'ustensile adéquat. 

Il vous faut 500 gr de champignons de Paris, vous enlevez les pieds et vous les réservez. 

Pour l'accompagnement : des pommes de terre confites au beurre (5): Il vous faut prendre une variété qui tient bien la cuisson, vous les épluchez et vous les taillez en gros cubes par exemple. Vous commencez la cuisson à froid, n'oubliez pas de mettre du gros sel et ajoutez dans l'eau un bon gros morceau de beurre et laissez cuire les pommes de terre. Dès qu'elles sont cuites, filtrez les et réservez les. 

Épluchez le potimarron, coupez le grossièrement. Faites de même avec un oignon. Dans une sauteuse mettez de l’huile l'olive, faites revenir le potimarron avec l'oignon.

Ajoutez de l'eau,il faut recouvrir le potimarron, baissez le feu et couvrez la sauteuse. Dès que le potimarron est cuit, passez le au blender et arrêtez vous dès que le potimarron a la texture une purée, en gros allez y doucement avec l'eau de cuisson, si non, vous allez vous retrouvez avec de la soupe !  Ajoutez un bon morceau de beurre.  

On va s'attaquer à la farce aux champignons et au jambon de pays : Coupez grossièrement les champignons, faites chauffez votre poêle et ajoutez une échalote émincée et une pointe d'aïl, puis les champignons, assaisonnez, faites les revenir 5 bonnes minutes.

Mettez les champignons dans le blender (là, je triche ... normalement on fait ça au couteau !) il faut avoir ce résultat : des minuscules morceaux et attention pas de purée !! ajoutez du jambon de pays (2 tranches très fines) coupez aussi en tous petits morceaux Il ne faut pas mettre trop de jambon de pays, car on risque de ne plus sentir les champignons. Goûtez régulièrement. Ajoutez du persil haché.

L’émulsion au lard : Hacher les oignons. Faire colorer les oignons hachés et les lardons dans un filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de poivre. Couvrir de vin blanc, ajouter les queues de champignons et laisser réduire de moitié. Puis, mouiller avec de l'eau et laisser cuire à feu doux. Ajouter de la crème lorsque l'oignon et les lardons ont bu toute l'eau. Hors du feu, passer le mélange à travers un chinois, bien presser pour en extraire tout le jus. Et y ajouter un filet de crème. Émulsionner le mélange pour en faire une sauce légère comme un cappuccino, bien mousseuse. Vous pouvez aussi laisser la sauce comme elle est ! 

Et vu que l'on ne jette rien en cuisine, garder les queues de champignons et les lardons vous pourrez les mettre dans une quiche ! Il vous restera aussi de la farce de champignons.

Maintenant, prenez vos blancs de poulet, et coupez un bout sur chaque blanc,  passez les morceaux au blender et ajoutez un œuf et  une 2 bonnes cuillère à soupe de crème fraîche, et bien sur du sel et du poivre ! Mixez à nouveau. Vous allez étaler cette préparation sur les quatre blancs de poulet puis disposez la farce au champignons. Et faites vos ballotins avec du film étirable qui résiste à la cuisson. Plongez les ballotins dans l'eau frémissante et laissez cuire 10 minutes.

Dès que les ballotins sont cuit, les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce que le poulet soit coloré.

Voilà tout est prêt, faites réchauffer la purée de potimarron et les pommes de terre et maintenant à vous de jouer pour le dressage des assiettes.  Laissez libre cours à votre imagination :-) et surtout bonne dégustation !

 Je peux vous assurer que vous allez vous régaler :-)

LE GOUT AVANT TOUT