Tout sur le foie gras à la vapeur

Le foie gras, toute une histoire ....

Deveiner un foie gras :

Sur ce sujet deux façons de faire sont possibles : lorsque le foie est froid ou lorsque le foie est à température ambiante. J'ai essayé les deux méthodes et j'ai très vite opté pour la deuxième. J'ai déjà deveiné un foie gras froid (en ayant lu une méthodologie), il s'est retrouvé en charpie ... 

Donc sortez votre foie gras du réfigirateur 2 heures avant de le travailler. Voilà la bête ! munissez vous d'un économe (épluche légumes) 

 

 Vous remarquerez un nerf qui pend sur la droite ... important, très important ! il faut bien le repérer. 

 

Séparez les deux lobes, on voit quelques veines. Laissez le petit lobe de côté, on va s'occuper du gros lobe en premier.

Prenez un grand et long couteau bien aiguisé, et couper le gros lobe sur toute sa longueur juste au dessus du nerf repéré sur la première image.

Il faut que les deux "tranches" soient à peu près de même épaisseur.

 

 

 Voilà le travail, maintenant munissez vous de l'économe, repérez de visu  les nerfs. Avec l'économe vous allez "pousser" la chair de l’intérieur vers l'extérieur très doucement, sans bien sûr transpercer le foie. Ainsi, vous dégagez les veines, elles sont très visibles. Maintenant, délicatement et doucement , vous les tirez  et ça vient tout seul !

Vérifiez qu'ils n'en reste pas avec le bout de votre économe. Vous faites la même chose avec l'autre moitié du lobe, ça va vite.

 

 

Bon ok, il y a plus glamour ... mais quand il faut, il faut !

 

Maintenant, on passe au petit lobe, et celui là, il n'est pas très sympa, car il a deux systèmes veineux, l'un au dessus de l'autre.

Contrairement au gros lobe, on ne le coupe pas en deux, on y a directement, de la même façon avec l'économe, on pousse la chair de l’intérieur vers l’extérieur.

 On découvre une première "couche" de veines ... vous tirez délicatement sur les veines, vous vous aidez du bout de l'économe pour les dégager, et pour tirer sur les veines vous pouvez même vous aider avec une pince à désarêter. 

Et comme si cela ne suffisait pas, il y a un deuxième système veineux en dessous, donc vous continuez. vérifier avec le bout de votre économe à certains endroits s'il reste des petites veines, si vous constatez que tout va bien, c'est le deuxième système nerveux a été enlevé ... attention le petit lobe est vicieux ! 

Après reformez le foie, j'ai décidez de de faire 2 "boudins" l'un avec le petit lobe, et l'autre avec le gros lobe !

Maintenant, vous allez reformer le foie ! J'ai préféré faire deux boudins de poids égaux. Vous salez au sel fin, et vous poivrez. Comme pour une pièce de viande ni plus ni moins. Mettez les deux boudins dans un plat et y ajouter deux bouchons de Porto (ou un autre vin cuit), pour ma part, je trouve que l'Armagnac ou le Cognac sont trop forts en goût pour le foie gras. Vous pouvez ausi ne rien mettre. Filmez le plat et mettez le au frais 24 H00. Vous retournez les boudins de temps en temps.

Vous laissez reposer le foie tranquillement au réfrigirateur ! C'est fini ... enfin, il reste la cuisson ...

Faites 5 grandes feuilles avec du papier film alimentaire et superposez les. 

Enroulez le foie gras dedans, en serrant bien, chassez l'air. Formez un beau boudin. 

Prenez de la ficelle alimentaire et faire un noeud  de chaque côté en serrant bien.Puis enrouler le boudin dans du papier d'aluminium, et le placer dans le panier de la cocotte minute (le panier doit être en hauteur mais il ne doit pas toucher l'eau) . Posez le panier avec le boudin dedans, dès que l'eau bout. Laissez cuire 10 minutes, puis retourner le boudin et laissez cuire encore 10 minutes (mettre le couvercle de la cocotte). Dès que c'est cuit déposer  le boudin sur une assiette et laissez le refroidir. Dès que c'est le cas, le mettre au réfrigérateur. Attendez 2 jours avant de le déguster ... oui, je sais c'est très dur ! Vous pouvez le conserver 5-6 jours sans problèmes. Ou le mettre au congélateur, il se congèle très bien, et ne perd aucunes saveurs.

Avec un peu de fleur de sel dessus ... c'est un délice !

Bonne dégustation

Le goût avant tout