Pâtisserie

Bonjour à toutes et à tous !

Fin de repas, dessert, pas lourd ... voilà à peu près ce que l'on se dit quand nous recevons du monde. Le mieux c'est quand même cette phrase magique : "tu peux t'occuper du dessert s'il te plait ?". 

Mais voilà, parfois il faut s'y coller :-) 

Je n'avais jamais fait de charlotte avant, j'ai hésité  pas mal avec la charlotte au chocolat, et après un petit "sondage", la mangue l'a remporté haut la main.

En pâtisserie, il ne faut pas se mentir, le visuel est très important, je ne suis donc pas allée à la facilité, d'autant plus que je n'avais pas le moule adéquat (moule haut droit à charnière) , ce qui m'a forcé à chercher d'autres techniques pour essayer d'arriver au même résultat... pas facile !

Il vous faut 5 belles mangues, bien mûres, c'est vraiment très très important, si elle n'ont pas de goût, votre dessert ne sera pas bon. 

Pour la génoise

Vous commencez par faire une génoise : 3 œufs, 100 gr de sucre et 80 gr de farine tamisée. 12 minutes de cuisson dans un four à 200 °

Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ça mousse et ajoutez la farine petit à petit. Enfourner. Puncher la génoise avec du jus de mangue !

Pour la mousse à la mangue :

Faites une purée de mangue : 100 gr. Faire ramolir 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer dans la purée de mangue chaude, puis réserver.

Clafifier 2 oeufs et monter les blancs en neige, pendant ce temps faire un sirop 120 gr de sucre et 40 gr d'eau, lorsque votre sucre atteint 114° verser le sirop sur les blancs en neige, très doucement, afin de réaliser une meringue italienne.

Faîtes montez 400 gr de crème fleurette en chantilly 

Incorporer la purée de mangue dans la meringue iltalienne pour melanger cet appareil à la chantilly.

Ajouter des morceaux de mangue, deux petites poignées, coupés en dés, mais pas forcément de façon régulière.

j'ai chemisé de papier film alimentaire mon moule à charlotte. j'ai mis l'appareil dans le moule, puis le moule dans le congélateur au moins 3 heures

Pour le glaçage miroir à la mangue

Faire 250 gr de purée de mangue très lisse (blender) 

Faites chauffer la purée de mangue (jusqu'à ébullition), y incorporer 50 gr de sucre et les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Réserver dans un récipient jusqu'à complet refroidissement.

Le montage de la charlotte à la mangue

Sortir le moule du congélateur, sortir la mousse bien bloquée à l'aide du film et positionner la mousse quasi congelée sur la génoise.

Avec la purée de mangue qu'il vous reste, tremper les boudoirs  (pas entier, juste le dos) puis positionner les autour de la futur charlotte et enfin couper au cutter la génoise qui dépasse.

Positionner d'une bande de Rhodroïde entre la mousse à la mangue et les boudoirs, et verser le glaçage miroir avec délicatesse.  

Placer la charlotte dans le réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain retirer le Rhodroïde, réaliser un décor sur votre Charlotte à la mangue, pour ma part, j'ai choisi de mettre quelques "points" de chantilly à la poche à douille  et des feuilles de menthe pour le contraste de couleurs !

Un peu technique, mais pas trop, un bon dessert à la saveur exotique et surtout pas bourratif !!  

A vous de jouer ! et si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à me contacter, je me ferai un plaisir de vous aider.

Bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT !

Bonjour à toutes et à tous !

Vous l'aurez remarqué, je suis dans ma période macarons pour le plus grand plaisir de mes proches. Mon but est de "reprendre le coup de main" . Cela faisait des années que je n'avais pas fait de macarons ... et vu que j'ai décidé d'en vendre ... je teste les ganaches ! Donc celles qui sont validées je mes mets sur mon site.

Car c'est bien de réussir les coques, mais je dirais qu'il est plus important de réussir des bonnes ganaches. 

Je ne vais pas remettre la recette de la meringue italienne, donc reportez vous sur la recette des macarons à la fraise !

Vous aimez le peps ?? et vous rêvez d'avoir une ganache citron qui ne détrempe pas les macarons ?? 

Suivez la recette alors. Merci Monsieur Christophe Felder 

Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter du basilic (10 feuilles). Citron basilic, ça fonctionne à merveille !

RECETTE DE LA GANACHE CITRON 

Il vous faut 1/2 feuille de gélatine, 140 gr d’œuf, 135 gr de sucre semoule, 130 gr de jus de citron jaune, 175 gr de beurre en morceaux, et 30 gr de poudre d'amandes

Dans un premier temps, faire ramolir la gelatine puis  vous versez les œufs dans une casserole, ajoutez le sucre et vous mélangez au fouet.

Incorporez le jus de citron tout en fouettant.

Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer (là vous ajoutez le basilic si vous avez choisi cette option).

Continuez à faire cuire la préparation jusqu'au premier bouillon, la préparation doit épaissir .

Filtrez la crème dans un récipient contenant les morceaux de beurre, ajoutez la poudre d'amandes et mélangez énergiquement.

Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Cette ganache est géniale, on sent le peps du citron et pas le sucre :-) et elle ne détrempe pas les macarons 

J'ai ajouté du zest de citron !

Bonne dégustation !! 

LE GOUT AVANT TOUT !

Bonjour à toutes et à tous,

Voici un gâteau vraiment léger, frais avec de vrais fruits ! Il est parfait pour une fin de repas.

Le bavarois est simple à faire ... une simple mousse sur un lit de spéculoos. 

Vu que je fais un bavarois au citron, je me suis dit que contrebalancer l'acidité du citron avec les spéculoos ça pouvait être sympa !

Les quantités sont pour un moule normal, rond, 22 cm de diamètre ... pour changer un peu, j'ai choisi un moule en silicone en forme de cœur,  Du coup j'ai de quoi faire deux cœurs. ¨

Prenez un moule avec le fond amovible (à charnière), mixez 200 gr de spéculoos et mélanger avec 80 gr de beurre fondu. Étalez la préparation au fond du moule et réservez au frais.

Ou alors vous pouvez faire une génoise (cf recette du fraisier - framboisier) et ajouter 180 gr de spéculoos, personnellement j'ai bien aimé !

Pour la mousse de citron  : pressez 2 citrons jaune et passez le jus au tamis. Faites de même avec un citron yuzu.

Vu que je n'ai pas réussi à mettre la main sur le yuzu, je l'ai remplacé avec 4 c à c de marmelade de yuzu. C'est pas mal, mais pas aussi bien que le citron pur.

Pour la mousse, mettre 6 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer le jus des citrons, le sucre (150 grammes) et une c à c de maïzena pendant 5 minutes. Ajouter l'œuf et les 2 jaunes préalablement battus et faire cuire 5 min encore. Ensuite incorporer les feuilles de gélatine, fouetter et laisser refroidir.

Ensuite, vous montez la crème fleurette (75 cl) en chantilly. Incorporer une cuillère de chantilly dans la préparation au citron et fouetter très fort, ensuite incorporer le reste doucement à la spatule. 

Mettre l'appareil dans le plat sur le spéculoos et réserver au frigo 2h.

Pour le coulis de fraises : il suffit de passer quelques fraises à la centrifugeuse, vous pouvez ajoutez un peu de sucre si les fraises sont acides (comme en ce moment ... ben oui, ce n'est pas trop la saison). Réservez au frais.

Pour le moule en cœur, j'ai du faire un montage à l'envers ( base du gâteau à mettre sur le moule) et mettre ma préparation au congélateur pour une très bonne prise.

Pour la décoration : 

J'ai décidé de faire une déco qui change : des chips de fraise ! c'est super simple à faire : faire de fines lamelles de fraises, mettez les sur une feuille en silicone.

Mélanger 20 grammes  blancs d’œufs avec 50 grammes de sucre glace, il faut bien fouettez ...

Badigeonnez les lamelles de fraises avec ce mélange, puis mettre au four 2 heures à 80 degrés.  Effet garanti !!

Vous pouvez planter les chips dans le gâteau, et présentez le coulis dans un petit récipient et mettez le sur la part de bavarois

Pour ce bavarois j'ai fait un glaçage à base de jus de fraises. Il vous suffit de faire chauffer votre jus d'y ajouter un sirop de sucre et 5 feuilles de gélatine réhydratées. (cf glaçage du royal chocolat). Puis mettez votre gâteau au frais pour que la glaçage fige bien.

Je vous souhaite une très bonne dégustation et donnez moi des nouvelles de ce bavarois !!

LE GOUT AVANT TOUT

Glacage miroir au chocolat blanc, oui, je sais ça ne se voit pas ;-)

Bonjour à toutes et à tous !

OUI je sais, ce n'est ni la période des framboises, ni la période des fraises ... mais comment dire non à la nièce d'une amie dont c'est l'anniversaire ... pas facile !

Donc me voilà partie à la recherche de fraises et de framboises début février. Et bien j'ai trouvé !! avec pas mal de persévérance :-) les fraises et les framboises ne sont pas au top, mais ça va le faire.

De plus c'est ce gâteau qui m'a donné l'envie de faire de la pâtisserie, je le trouve gourmand, généreux, tout ce que j'aime !

Matériel nécessaire : soit un moule à charnière de 26 cm de diamètre soit un cercle du même diamètre.

Il vous faut réaliser 2 disques de génoise, pour cela il vous faut :  

• 6 œufs
• 160 gr de farine
• 40 gr de maïzena
• 200 gr de sucre

• 500 gr de mascarpone
• 4 œufs
• 120 gr de sucre
• 4 gousses de vanille fendues et grattées
  
• 12 gr de gélatine ( 6 feuilles de 2 g )
• 4 càs d'extrait de vanille
• 20 gr de sucre  avec de l'eau (sirop) ou sirop de fraise
   

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines des gousses de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau, je vous conseille fortement de le faire au robot !

Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 4 càs d'extrait de vanille préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour bien lisser la préparation, là aussi je vous conseille le robot.

Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse (spatule en silicone) , en soulevant bien la masse. Votre préparation doit être bien homogène.

Le montage du fraisier framboisier

2 kilos de fraises (il vous en restera un peu)

400 fr de framboises

Placer votre disque de génoise au fond du moule et "puncher" (badigeonner) la. Sirop juste de sucre ou avec du sirop dilué de fraise ou avec de l'alcool.

Placer sur toute la parois du moule des fraises coupées en deux. 

Mettre les fraises coupées et les framboises entières dans le moule, surtout ne pas le remplir totalement !

Maintenant mettez la préparation à base de vanille- mascarpone

Lissez le dessus, puis mettez l'autre disque "punché" lui aussi ...

Et maintenant, avec les fraises et les framboises qui vous restent faites une belle déco !!

Ce gâteau est un délice, abec beaucoup de fruits, contrairement à certatins boulanger qui sont un peu avare ... mais à leur décharge ces produits sont de plus en plus chers ... 

Et comme toujours, je peux le réaliser pour vous !!

je vous souhaite une bonne lecture, et une bonne dégustation :-)

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour !!

Hier, j'ai eu une grosse envie d'éclairs au chocolat ... donc je m'y suis collée ! Du tout choco :-)

Même pas un petit délire quand à la couleur du glaçage ! Rouge ... pourquoi pas ou ... jaune soleil ? on peut s'amuser avec les colorants ... là je suis restée dans le conventionnel, droit au but : éclairs au chocolat.

Vous trouverez le détail de la  recette de la pâte à choux dans le "Paris-Brest" On ne change rien ! Quand ça fonctionne pourquoi changer ? 

Un "détail" me turlupinait un peu ... craquelin ou pas craquelin  (cf recette du Paris-Brest) ?? telle était ma question ! ne sachant pas, j'ai fait les deux ... une fournée avec craquelin et une autre sans. 

La seule chose qui a changé, c'est au niveau du goût : avec le craquelin, c'est un tout petit peu plus sucré, et ça croustille :-) 

Le verdict est sans appel, je préfère quand ça croustille ! 

Avec craquelin

Pour le fourrage, je n'ai pas fait uniquement une crème pâtissière mélangée avec une ganache chocolat (Cacao Barry OCOA 70%)

Je voulais quelque chose de plus "aérien", comme une mousse ... conclusion, j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai fait ma ganache chocolat, j'ai tout mélangé à froid et ....j'ai ajouté .... rien que pour les calories ... un peu de crème fleurette montée nature. En gros une chantilly sans sucre .. et j'ai mélangé le tout amoureusement :-)

Vous allez penser que je suis fâchée avec l'éclair "conventionnel" , pas du tout du tout, juste un petit essai, que je trouve réussi.

C'est plus "léger", je ne parle pas des calories bien entendu.

Pour le glaçage : juste du fondant, avec de la poudre 100% cacao. Le fondant vous pouvez en trouver sur le net, ou dans les boutiques pour pâtissiers professionnels (minimum 1 kg ... ça en fait des choux !! pas de panique ça se garde très bien). 

Si vous ne voulez pas faire une fondant, vous pouvez tremper vos éclairs dans le chocolat noir, que vous avez fait préalablement fondre au bain marie .... ma seule petite remarque à ce sujet : au niveau du goût : le chocolat 70% va "l'emporter" sur le fourrage.

Sans craquelin

Vu que je suis lancée dans les choux, c'est promis pour les religieuses, je mettrai des couleurs funky ! 

A très vite, venez en réaliser avec moi :-)

LE GOUT AVANT TOUT

A COMMANDER SANS ATTENDRE 4/6 personnes ou 6/8 personnes 

Bonjour à toutes et à tous !

Le Saint Honoré .... mon gâteau préféré avec le mille feuilles ....  

Le Saint Honoré ... Le gâteau qui fait peur ! Un gâteau qui nécessite de maîtriser quelques techniques parfaitement sinon ça peu vite déraper : 

La pâte à choux, le caramel, la poche à douille  ... c'est bête mais un caramel peut vite virer au cauchemar : il suffit de 5 secondes ! 160° et on plonge 2 seconde la casserole dans l'eau froide (pas plus). Je vous conseille de mettre du glucose en plus du sucre pour faire votre caramel. Vous pouvez en trouver dans les magasins de pâtissiers pro, ou sur le net, même dans les pharmacies ... Faîtes attention au prix, d'un site à l'autre on peut passer du simple au double ...

Les choux doivent être parfaits, de même calibre, pour ça je vous recommande encore une fois les craquelins (cf Paris-Brest) Chaleur Statique et rien d'autre ! Et le fameux "bec d'oiseau" au résultat, sinon c'est fichu.

LES CRAQUELINS 

LES CHOUX

LES CRAQUELINS POSES SUR LES CHOUX

LES CHOUX SONT CUITS ET UNIFORMES

La crème pâtissière ( cf Paris- Brest) doit être de bonne consistance, ni liquide, ni trop collée.On doit sentir la vanille :-) (j'en mets un peu plus que sur les recettes classiques) sinon attention à la fadeur du gâteau ! et surtout pas trop sucré. 

LE SOCLE : UNE PÂTE FEUILLETÉ REHAUSSÉE D'UNE SPIRALE DE PÂTE A CHOUX    

DRESSAGE DU GÂTEAU : LES CHOUX GARNIS DE CRÈME PATISSIERE TREMPES DANS LE CARAMEL BLOND ! le caramel ne doit pas être épais sinon, gare aux dents ;-)

La chantilly, ce n'est pas compliqué du tout, il vous faut de la crème fleurette, du sucre semoule et un batteur, il faut quelle soit très ferme. Personnellement j'ajoute du "chantifix" pour une tenue parfaite. Utilisez la douille "Saint Honoré", si vous le souhaitez, c'est ce que j'ai fait ...

CHANTILLY ET DOUILLE A SAINT HONORE 

Je n'ai pas réalisé de crème chiboust, ça sera pour la prochaine fois, ainsi je pourrais comparer, et vous dire ce que j'en pense.

Historiquement, le St Honoré est un gâteau inventé par Mr Chiboust qui était rue Saint Honoré (tout s'explique).

Ce gâteau est source de pas mal de controverses : les puristes du Saint Honoré le font à la crème chiboust de A à Z, pas de chantilly pure. Et d'autres l'ont revisité à leur façon. Pour ma part, c'est la version Le Nôtre, même au niveau de l'esthétique. Après rien ne vous empêche de faire comme vous voulez ... regardez sur le net les présentations, il y en a autant que de façons de faire le Saint Honoré !  

Lancez - vous ! Franchement ça vaut le coup :-) Et surtout : bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous,

j'ai décidé de m'attaquer à mon dessert préféré : le mille feuille. J'adore le mille feuille "classique" fait à base de crème pâtissière, c'est super bon, avec quelques framboises et des éclats de pistaches ...  Eh bien non, ça ne sera pas cette recette ! On n'est pas vraiment dans la saison des framboises ... mais promis, j'y reviendrai. 

Autant vous mettre au parfum tout de suite, je n'ai pas fait la pâte feuilleté moi même (pas bien ...). Je n'avais pas assez de temps devant moi. Je me suis donc rabattue sur Croustimachin, elle est bien, sans huile hydrogénée etc... 

Il faut 2 pâtes feuilletés pour 4 mille feuille, (et en plus mes mille feuille ont trois étages) j'en ai fait une autre par sécurité. 

Préchauffez le four à 230°.

Mettre uniformément  du sucre semoule sur la pâte, enfournez en baissant la température à 190°. Laissez-la cuire 7 /8 min, puis couvrez-la d’une grille (ou une plaque) pour l’empêcher de trop lever. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Sortez la plaque du four, retirez la grille, couvrez la pâte d’une feuille de papier siliconé sèche, posez une autre plaque dessus et retournez rapidement le tout. Enlevez la première plaque et le 1er papier de cuisson.
Remontez la température du four à 230°  poudrez à nouveau uniformément la pâte avec cette fois-ci du sucre glace et enfournez pour 8 minutes. Surveillez la coloration. Car en quelques secondes ça peut cramer !

Dès que la pâte est brillante et colorée c'est bon. En gros regardez votre four sans arrêt après les 8 minutes de cuisson ... sinon, ça va être la cata ....

A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation. Du coup, vous pouvez montez vos mille feuille en avance sans aucun problème ! 

J'ai lu un paquet de recettes, et il y en a deux qui m'ont interpellées, du coup, j'ai fait un "mixe" ... super simple ! Une recette proposait toute la préparation au caramel beurre salé, j'ai eu  peur que ça soit trop écœurant. L'autre recette est de PH avec une crème vanille dite 'légère" ... j'ai craqué sur cette recette et je pense avoir eu raison :-)

La crème mascarpone à la vanille  : 45g de mascarpone,  25g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10g de lait entier, 1/4l de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille, 1 ou 2 gouttes d'huile essentielle de vanille.

Faites tremper à l’eau froide la gélatine. Grattez les graines de vanille dans le lait, portez le à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez au fouet le mascarpone et le sucre, ajoutez le lait vanillé  et fouetter  le tout vivement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly. Laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Le dressage : Mettez  la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Découpez 4 rectangles égaux dans la pâte feuilletée (ou trois !). Posez un rectangle de pâte côté brillant vers le haut, pochez dessus la crème vanille, faites des petits points.

Ajoutez 4 ou 5 gouttes de caramel beurre salé (voire la photo). Je voulais que le caramel beurre salé reste "subtil". Recouvrez d’un autre rectangle de pâte et recommencez l’opération. Terminez par le 3ème rectangle de pâte. A ce stade vous pouvez poudrer le mille feuille de sucre glace, mais vous pouvez aussi choisir de le glacer. Personnellement je n'aime pas le glaçage des mille feuille  (dit fondant) je trouve cela écœurant. Tous les goûts sont dans la nature ;-)

Voici une autre façon de faire un mille feuille, et je vous assure, c'est top :-) 

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous,

Noël ... le pain d'épices ... les souvenirs d'enfance. J'ai toujours trouvé ce gâteau réconfortant. A l'approche des fêtes, il me semblait impensable de ne pas mettre cette recette sur ce site.

Je vais en faire hurler quelques uns, mais j'adore le manger avec un peu de beurre salé dessus :-) 

En fait, on le mange plus avec de l'orange confite par exemple, des marmelades ou confitures etc... ou alors on peut en faire de petits toasts et y mettre une tranchinette de foie gras, avec un peu de confit d'oignons ....

Il existe beaucoup de recette de pain d'épices, ce coup ci,  j'ai choisi de d'emprunter la recette de  Thierry Mulhaupt 

Ce pain d'épices est tout simplement délicieux, très facile à faire, il est moelleux, savoureux, pas sec du tout, du tout.

Alors commençons ! On pèse tous les ingrédients avant,comme d'habitude, ça évite d'avoir une cuisine ravagée ;-) 

320 gr de miel de fleurs, 55 gr d’oeufs (un gros œuf), 110 gr de beurre, 130 gr de lait frais entier, 270 gr de farine , 9 gr de bicarbonate de soude, 6 gr de cannelle en poudre, 1 gr de clou de girofle en poudre, 1 gr de cardamome en poudre, 2 gr de gingembre en poudre.

Préchauffez votre four à 165°. Faites fondre le beurre et laissez le tiédir. Dans une casserole, chauffez le miel à 50°. Tamisez  ensemble la farine le bicarbonate et les épices. Dans le bol du robot ou dans un saladier, faites mousser l’œuf avec le miel. Ajoutez le lait puis le beurre refroidi. Incorporez ensuite les poudres et lissez le mélange au fouet,  pour qu’il soit homogène...

Avec ces proportions vous faites un gros pain d'épices de pratiquement 500 gr.

Le bicarbonate de soude permet d'avoir une pâte levée et aérée. Vous trouverez le bicarbonate au rayon "sel". Je vous conseille d'en acheter, on peut s'en servir pour des tas de choses (dents, aphtes, cuisine ...), c'est génial.

Mettez l'appareil dans un moule et c'est parti pour une heure de cuisson.

J'entends d'ici les puristes du pain d'épices : beurre, œuf, ce n'est pas un "vrai" pain d'épices ... de vous à moi, peu importe, il est bon ! 

Régalez - vous comme vous aimez ! 

LE GOUT AVANT TOUT 

Bonjour à toutes et à tous,

Le Paris - Brest, l'incontournable en pâtisserie ... Mais revisité selon Conticini (rien que ça). Honnêtement, cette pâtisserie est réalisable sans soucis, il faut juste suivre la recette à la lettre.

Avant de commencer la recette, je tiens à vous raconter une anecdote ... que je ne suis pas prête de revivre. Vous savez, ce moment où vous dites à vos amis, "je viens avec des gougères et des chouquettes" . Et que vos gougères et vos chouquettes ressemblent à des hosties ... la honte ! 

Que s'est-il passé ? pourquoi mes choux sont tous plats ... le cauchemar, l'horreur ! Les gougères et les chouquettes n'étaient pas mauvaises en soit, mais super plates, ce qui avouons le, est très moche.

Pour les recettes de choux sucrés, je n'ai plus qu'un seul mot à la bouche : LE CRAQUELIN, merci Monsieur Michalak ! Terminé les choux difformes, et bienvenue aux choux uniformes craquants ... beaux, présentables ... bref fini les hosties. 

Deux autres points vous assureront des choux au top : le four en position statique et "le bec d'oiseau". Votre pâte à choux doit former un "bec" au bout de votre spatule qui ne bouge pas. Là votre pâte est parfaite.

Le Paris - Brest est normalement fait avec une crème au beurre. C'est un choix personnel de ne pas réaliser le Paris - Brest avec cette crème, je la trouve un peu lourde. J'ai donc trouvé une recette de "crémeux au pralin", il y a moins de beurre ... 

Comme d'habitude, je vous conseille fortement d'être très bien organisé. Faites toutes vos pesées et rangez tout... ça vous facilite drôlement la vie en pâtisserie. 

Nous allons réaliser un Paris - Brest à 8 choux, ça change un peu !

Etape numéro 1 : les craquelins 

Il vous faut :  40 gr de beurre doux, 50 gr de cassonade, 50 gr de farine tamisée, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ou du papier sulfurisé (ça sera parfait).

 Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur

Etape numéro 2 : les choux

Il vous faut : 125gr d’eau, 2gr de sel, 2gr de sucre semoule, 60 gr de beurre, 80 gr de farine, 125g d’œufs entiers, et du sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min . Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand vous obtenez ce fameux "bec d'oiseau" décrit en préambule.

Avant de dresser vos choux, dessiner le diamètre (4 cm) des choux avec un emporte pièce etretournez votre feuille, puis dresser en couronne 8 choux  sur une plaque recouverte du papier cuisson. . Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 40 à 45 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

 Etape numéro 3 : le crémeux au pralin 

Il vous faut 1 feuille de gélatine, 155 gr de lait, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de sucre semoule, 15 gr de maïzena, 80 gr de praliné, 70 gr de beurre doux, 25 cl de crème frîche liquide.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena énergiquement .

Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Il faut toujours filmer au contact de la préparation, cela vous évitera la formation d'une croûte en surface.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Quand la crème est froide, mettez la dans votre robot et fouettez quelques minutes.

Etape N°4 le dressage

Prenez un couteau très bien aiguisé et couper à peu près au milieu des choux, procédez choux par choux. A vous de voir ce qui est le plus joli.

Prenez une poche à douille et remplissez la du crémeux praliné. Garnissez tous les choux généreusement, et remettez les "chapeaux".

Saupoudrez votre Paris - Brest de sucre glace, placez le gâteau sur un plat et mettez le au réfrigérateur jusqu'à dégustation. 

Bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT 

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous propose un gâteau simple, pas trop technique, mais assez long à réaliser. Il faut compter à peu près 4 heures. Vous pouvez aussi le faire en avance et le laisser au congélateur.

Cet entremet est composé d'une génoise au chocolat et de trois couches superposées : mousse au chocolat noir, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat au lait. 

Vous pouvez faire un glaçage (recette dans le royal chocolat), ou tout simplement faire une déco, à base de poudre 100 % cacao, ou de copeaux de chocolat; A vous de choisir ce que vous préférez;

Pour cette recette j'ai fait un "mixe" de trois recettes, car les 3 recettes individuellement me posaient quelques problèmes, pas sur la composition en elle même, mais sur la technique.

Voici les ingrédients nécessaires ainsi que la progression de la recette :

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 10 à 12 personnes :

Indispensable : moule à charnière avec le socle

•  100g de chocolat noir pâtissier,
•  100 g de chocolat blanc à pâtisserie,
•  80 g de chocolat au lait,
•  60 cl de crème fraiche liquide 35% de mg,
•  3 feuilles de gélatine,
•  50 g de farine,
•  4 oeufs,
•  70 g de sucre,
•  20 g de poudre d'amande,
•  20 g de cacao

Progression : 

Commencez par préparer la génoise : Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs

Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à de que l'appareil blanchisse (ça fait les bras). , la farine préalablement tamisée, le cacao et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige fermes, puis incorporez-les doucement à la préparation.

Prenez un moule à charnière et beurrez le Astuce : vu que votre four est allumé, mettez un bout de beurre dans le moule et mettez le au four quelques secondes, il est fondu et c'est beaucoup plus facile à étaler.

Faites cuire la génoise  dans le moule avec le cercle pendant 10 minutes à 180°C puis laissez-la refroidir. s'il y a quelques "bosses" ne vous inquiétez pas, ça va redescendre.

Préparez ensuite la mousse au chocolat noir : Trempez une feuille de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes

Faites fondre au bain marie  le chocolat noir avec la crème 5 cl, y ajouter la feuille de gélatine très bien essorée et remuez. Laissez refroidir la préparation, pour aller plus vite mettez la casserole dans de l'eau glacée. 

Battez 15 cl de crème en chantilly.

Une fois le chocolat fondu et tiédi, mélangez-le à la crème chantilly.

Montez la première couche :  mettez sur la génoise la mousse au chocolat NE PAS RETIRER LE MOULE, essayez que cela soit le plus régulier possible, quitte à prendre un morceau de sopalin pour avoir des bords nickels. Astuce : pour enlever l'air et aplanir le dessus, prenez le moule par le plateau et laissez le "tomber" sur le plan de travail (2-3 cm) plusieurs fois d'affiler, vous allez voir des petites bulles remonter .... et votre mousse sera plus régulière, faites cela à chaque étape du montage.

Placez le gâteau au congélateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat blanc de la même manière, avec une feuille de gélatine, 20 cl de crème fraîche et le chocolat blanc.

Étalez la mousse au chocolat blanc sur la couche de mousse au chocolat noir puis replacez au congélateur 1 heure, même technique pour nettoyer les bords.

Faites la même chose avec le chocolat au lait et remettez le moule au congélateur. Pour que cela soit régulier, utilisez une spatule de pâtissier.

Vous pouvez préparer une ganache au chocolat au lait : Faites ramollir une demie feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faites fondre le chocolat au lait (80 gr) dans 20 cl de crème avec la gélatine ramollie. Utilisez du rhodoïd pour ne pas que cela déborde ! calez le, tout autour du moule, très légèrement mais à l’intérieur, pour ne pas "abîmer" votre gâteau; Attendez que la ganache soit tiède (30° maximum) et étalez la. 

Remettez le gâteau une demie heure au congélateur, sortez le, démoulez le et retirez doucement le rhodoïd;

Mettez le gâteau au réfrigérateur, et attendre 4 heures avant de le déguster. 

Décorez la surface du gâteau de copeaux de chocolat par exemple si vous n'avez pas fait de glaçage.

Je vous souhaite une très bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous !

La pâtiserie ... dur dur !! 

En fait c'est "juste" une histoire de précision, on n'invente pas, on suit la recette à la lettre, au gramme prêt. C'est une science exacte.

Pour moi, seul les vrais pâtissiers inventent, ceux qui ont des années et des années de pratique. Il suffit de regarder les chefs d'oeuvres de certains pâtissiers, avant d'en arriver là, il y a de la marge.

Ici, je n'invente rien, je n'ai aucun mérite, je reproduis juste une recette qui existe déjà.

Le Royal Chocolat, il est long à faire, il y a plusieurs préparations à réaliser. Cet entremet, je l'ai déjà réalisé, cette recette est BONNE et faisable, j'y suis bien arrivée ! 

La pâtisserie fait peur en général, car tout doit être au carré, la créativité n'existe pas, sauf  pour la décoration du gâteau ...

Je vous conseil d'être très bien organisé pour cette recette.

Préparez tous les ingrédients avant de commencer la première préparation, sortez les, pesez les. Et après, tout ranger et laver au fur et à mesure. Et après vous pouvez passer à la préparation N° 2.

Voici la recette de la "bête" ça fait peur hein .... :

Notes

Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster ! Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance. Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm

Bonne dégustation :-) vous l'avez mérité !!

LE GOUT AVANT TOUT

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous propose de réaliser un super dessert qui ravira vos convives, votre famille ...

C'est un dessert très simple à réaliser, pas besoin d'avoir un CAP de pâtisserie (ouf).

Il faut juste le prévoir à l'avance, on ne peut pas le faire à la dernière minute ... car ce dessert doit refroidir et "bloquer" au réfrigérateur quelques heures (4 au minimum).

Pour réaliser 4 verrines, il vous faut : 50 cl de crème fraîche liquide, 50 gr de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine (ou de l'agar agar), une gousse de vanille de bonne qualité, pas d'arôme de vanille s'il vous plait, ce n'est pas terrible du tout, et enfin une casserole et quatre verrines. 

Faites chauffer la crème, le sucre avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter le tout à ébullition. Coupez le feu et ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide (essorez bien). Touillez le mélange quelques secondes puis mettre l'appareil dans les verrines.

Laissez les refroidir, puis mettez les dans le réfrigérateur 4 bonnes heures.

Vous pouvez mettre sur les panna cotta un coulis de framboise, de mangue, du chocolat ou du caramel ... à vous de choisir ce que vous aimez ! Et pourquoi pas de la confiture si vous ne souhaitez pas faire de coulis ;-) ça sera tout aussi bon !

A vous de jouer ...

Bonne dégustation !

Le goût avant tout 

Hello !

Qui dit cannelés dit blancs d’œufs en trop ... on ne les jette surtout pas car on va faire des meringues !

Il me restait 5 blancs d’œufs "sur les bras" dans le réfrigérateur. On les sort et on les laisse tranquille pour qu'ils redeviennent à température ambiante.

Ceci fait, on pèse 220 gr de sucre en poudre (ou sucre glace). 

On sort son robot, ou son batteur électrique.   On met dans le bol les blancs d’œufs et on commence à battre à vitesse moyenne; Dès que l'on apperçoit que le batteurs marque des sillons en surface des blancs d’œufs, on incorpore la moitié du sucre et là on passe à la vitesse supérieure au niveau du batteur, au bout de 2-3 minutes on ajoute le reste du sucre et on continue avec le batteur. Il faut ABSOLUMENT que les blancs soient serrés, c'est à dire : lorsque que vous arrêtez votre batteur il faut que les blancs tiennent tout seul. Si ce n'est pas le cas, on continue. Quand les blancs forment un "bec" qui tient bien. On arrête de battre.

Dans une poche à douille mettre les blancs d’œufs, si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, prenez une petite cuillère, ça fera très bien l'affaire, là c'est juste une histoire de présentation. Couchez les blancs d’œufs sur du papier sulfurisé .

Allumez votre four  à 100 ° chaleur tournante. Dès qu'il est à température enfournez vos plaques. Laissez 1/2 heure à cette température, puis baisser à 90° pendant 1 heure, si vous les aimez craquantes à l'extérieure et moelleuses à l'intérieure. Si vous préférez plus croquant à l'intérieur, prolonger la cuisson d'une demi heure. 

Si vos meringues sont devenues rose, c'est que votre four était trop chaud ... mais ça sera très bon quand même.. Vous pouvez vous amuser à mettre des colorants dans vos blancs d’œufs ;-) Disposez les meringues sur une assiette, mettez la sur votre table basse, et vous allez voir, ce soir il n'y aura plus rien !! Vous pouvez aussi les conservez dans une boite hermétique pas mal de temps. A vous de jouer ! ne jetez plus vos blancs d’œufs, cette recette prend 5 à 7 minutes c'est tout ! Après c'est le four qui travaille.

TINOUCH

Bonjour !

Aujourd'hui, je vous propose une recette très facile : celle des cannelés bordelais ! les enfants adorent, et pas seulement eux ...

C'est aussi simple que de faire une pâte à crêpes ... je possède des plaques en silicone pour mini cannelés,  je vous les recommande, ces moules  sont top !

Oui, le vrai cannelé bordelais se fait dans un moule en cuivre ... désolée, j'en n'ai pas dans mes placards !

Alors c'est parti pour 5 minutes de pâtisserie : pour à peu près 60 mini-cannelés, mettez 1/2 litre de lait dans une casserole y ajouter 50 gr de beurre doux, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Pendant que ça chauffe, prenez un saladier y mettre 100 gr de farine tamisée, 250 gr de sucre semoule, 2 œufs entiers plus 2 jaunes, 1 cuillère à soupe de Rhum (pour ceux qui aiment) et une pincée de sel.

Prenez un fouet et mélangez les ingrédients vivement, la pâte doit être lisse, sans grumeaux. Dès que le lait frémis (attention ça peu déborder) ajouter le lait et mélanger doucement pour que la pâte soit bien incorporée. Au résultat vous avez un pâte liquide, comme une pâte à crêpes.

Voilà c'est fini ! on laisse reposer minimum 1 heure, dans certaines recettes  ... 12H voir plus. Remplissez les moules au 2/3 car la pâte va gonfler.

la cuisson : mettez le four à fond (280°) dès qu'il est préchauffé, y mettre les moules, laissez cuire 5 minutes, puis baisser à 180° et laisser cuire 50 minutes (si vous les aimez bien caramélisés) 40 minutes si vous les préférez plus "blonds". Pour moi ça sera caramélisé ! laissez les refroidir sur une plaque à pâtisserie ... et les mettre après dans une boite hermétique ... s'il en reste !!!  idée : faites des meringues avec les blancs d’œufs (recette prochainement). Vous en voulez 12, 24 ou 48 ?? c'est possible en me contactant !

Bonne dégustation

Tinouch