Charlotte à la mangue

Bonjour à toutes et à tous !

Fin de repas, dessert, pas lourd ... voilà à peu près ce que l'on se dit quand nous recevons du monde. Le mieux c'est quand même cette phrase magique : "tu peux t'occuper du dessert s'il te plait ?". 

Mais voilà, parfois il faut s'y coller :-) 

Je n'avais jamais fait de charlotte avant, j'ai hésité  pas mal avec la charlotte au chocolat, et après un petit "sondage", la mangue l'a remporté haut la main.

En pâtisserie, il ne faut pas se mentir, le visuel est très important, je ne suis donc pas allée à la facilité, d'autant plus que je n'avais pas le moule adéquat (moule haut droit à charnière) , ce qui m'a forcé à chercher d'autres techniques pour essayer d'arriver au même résultat... pas facile !

Il vous faut 5 belles mangues, bien mûres, c'est vraiment très très important, si elle n'ont pas de goût, votre dessert ne sera pas bon. 

Pour la génoise

Vous commencez par faire une génoise : 3 œufs, 100 gr de sucre et 80 gr de farine tamisée. 12 minutes de cuisson dans un four à 200 °

Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ça mousse et ajoutez la farine petit à petit. Enfourner. Puncher la génoise avec du jus de mangue !

Pour la mousse à la mangue :

Faites une purée de mangue : 100 gr. Faire ramolir 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer dans la purée de mangue chaude, puis réserver.

Clafifier 2 oeufs et monter les blancs en neige, pendant ce temps faire un sirop 120 gr de sucre et 40 gr d'eau, lorsque votre sucre atteint 114° verser le sirop sur les blancs en neige, très doucement, afin de réaliser une meringue italienne.

Faîtes montez 400 gr de crème fleurette en chantilly 

Incorporer la purée de mangue dans la meringue iltalienne pour melanger cet appareil à la chantilly.

Ajouter des morceaux de mangue, deux petites poignées, coupés en dés, mais pas forcément de façon régulière.

j'ai chemisé de papier film alimentaire mon moule à charlotte. j'ai mis l'appareil dans le moule, puis le moule dans le congélateur au moins 3 heures

Pour le glaçage miroir à la mangue

Faire 250 gr de purée de mangue très lisse (blender) 

Faites chauffer la purée de mangue (jusqu'à ébullition), y incorporer 50 gr de sucre et les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Réserver dans un récipient jusqu'à complet refroidissement.

Le montage de la charlotte à la mangue

Sortir le moule du congélateur, sortir la mousse bien bloquée à l'aide du film et positionner la mousse quasi congelée sur la génoise.

Avec la purée de mangue qu'il vous reste, tremper les boudoirs  (pas entier, juste le dos) puis positionner les autour de la futur charlotte et enfin couper au cutter la génoise qui dépasse.

Positionner d'une bande de Rhodroïde entre la mousse à la mangue et les boudoirs, et verser le glaçage miroir avec délicatesse.  

Placer la charlotte dans le réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain retirer le Rhodroïde, réaliser un décor sur votre Charlotte à la mangue, pour ma part, j'ai choisi de mettre quelques "points" de chantilly à la poche à douille  et des feuilles de menthe pour le contraste de couleurs !

Un peu technique, mais pas trop, un bon dessert à la saveur exotique et surtout pas bourratif !!  

A vous de jouer ! et si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à me contacter, je me ferai un plaisir de vous aider.

Bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT !