Entremet au trois chocolats

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous propose un gâteau simple, pas trop technique, mais assez long à réaliser. Il faut compter à peu près 4 heures. Vous pouvez aussi le faire en avance et le laisser au congélateur.

Cet entremet est composé d'une génoise au chocolat et de trois couches superposées : mousse au chocolat noir, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat au lait. 

Vous pouvez faire un glaçage (recette dans le royal chocolat), ou tout simplement faire une déco, à base de poudre 100 % cacao, ou de copeaux de chocolat; A vous de choisir ce que vous préférez;

Pour cette recette j'ai fait un "mixe" de trois recettes, car les 3 recettes individuellement me posaient quelques problèmes, pas sur la composition en elle même, mais sur la technique.

Voici les ingrédients nécessaires ainsi que la progression de la recette :

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 10 à 12 personnes :

Indispensable : moule à charnière avec le socle

•  100g de chocolat noir pâtissier,
•  100 g de chocolat blanc à pâtisserie,
•  80 g de chocolat au lait,
•  60 cl de crème fraiche liquide 35% de mg,
•  3 feuilles de gélatine,
•  50 g de farine,
•  4 oeufs,
•  70 g de sucre,
•  20 g de poudre d'amande,
•  20 g de cacao

Progression : 

Commencez par préparer la génoise : Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs

Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à de que l'appareil blanchisse (ça fait les bras). , la farine préalablement tamisée, le cacao et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige fermes, puis incorporez-les doucement à la préparation.

Prenez un moule à charnière et beurrez le Astuce : vu que votre four est allumé, mettez un bout de beurre dans le moule et mettez le au four quelques secondes, il est fondu et c'est beaucoup plus facile à étaler.

Faites cuire la génoise  dans le moule avec le cercle pendant 10 minutes à 180°C puis laissez-la refroidir. s'il y a quelques "bosses" ne vous inquiétez pas, ça va redescendre.

Préparez ensuite la mousse au chocolat noir : Trempez une feuille de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes

Faites fondre au bain marie  le chocolat noir avec la crème 5 cl, y ajouter la feuille de gélatine très bien essorée et remuez. Laissez refroidir la préparation, pour aller plus vite mettez la casserole dans de l'eau glacée. 

Battez 15 cl de crème en chantilly.

Une fois le chocolat fondu et tiédi, mélangez-le à la crème chantilly.

Montez la première couche :  mettez sur la génoise la mousse au chocolat NE PAS RETIRER LE MOULE, essayez que cela soit le plus régulier possible, quitte à prendre un morceau de sopalin pour avoir des bords nickels. Astuce : pour enlever l'air et aplanir le dessus, prenez le moule par le plateau et laissez le "tomber" sur le plan de travail (2-3 cm) plusieurs fois d'affiler, vous allez voir des petites bulles remonter .... et votre mousse sera plus régulière, faites cela à chaque étape du montage.

Placez le gâteau au congélateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat blanc de la même manière, avec une feuille de gélatine, 20 cl de crème fraîche et le chocolat blanc.

Étalez la mousse au chocolat blanc sur la couche de mousse au chocolat noir puis replacez au congélateur 1 heure, même technique pour nettoyer les bords.

Faites la même chose avec le chocolat au lait et remettez le moule au congélateur. Pour que cela soit régulier, utilisez une spatule de pâtissier.

Vous pouvez préparer une ganache au chocolat au lait : Faites ramollir une demie feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faites fondre le chocolat au lait (80 gr) dans 20 cl de crème avec la gélatine ramollie. Utilisez du rhodoïd pour ne pas que cela déborde ! calez le, tout autour du moule, très légèrement mais à l’intérieur, pour ne pas "abîmer" votre gâteau; Attendez que la ganache soit tiède (30° maximum) et étalez la. 

Remettez le gâteau une demie heure au congélateur, sortez le, démoulez le et retirez doucement le rhodoïd;

Mettez le gâteau au réfrigérateur, et attendre 4 heures avant de le déguster. 

Décorez la surface du gâteau de copeaux de chocolat par exemple si vous n'avez pas fait de glaçage.

Je vous souhaite une très bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT