Le Paris - Brest

Bonjour à toutes et à tous,

Le Paris - Brest, l'incontournable en pâtisserie ... Mais revisité selon Conticini (rien que ça). Honnêtement, cette pâtisserie est réalisable sans soucis, il faut juste suivre la recette à la lettre.

Avant de commencer la recette, je tiens à vous raconter une anecdote ... que je ne suis pas prête de revivre. Vous savez, ce moment où vous dites à vos amis, "je viens avec des gougères et des chouquettes" . Et que vos gougères et vos chouquettes ressemblent à des hosties ... la honte ! 

Que s'est-il passé ? pourquoi mes choux sont tous plats ... le cauchemar, l'horreur ! Les gougères et les chouquettes n'étaient pas mauvaises en soit, mais super plates, ce qui avouons le, est très moche.

Pour les recettes de choux sucrés, je n'ai plus qu'un seul mot à la bouche : LE CRAQUELIN, merci Monsieur Michalak ! Terminé les choux difformes, et bienvenue aux choux uniformes craquants ... beaux, présentables ... bref fini les hosties. 

Deux autres points vous assureront des choux au top : le four en position statique et "le bec d'oiseau". Votre pâte à choux doit former un "bec" au bout de votre spatule qui ne bouge pas. Là votre pâte est parfaite.

Le Paris - Brest est normalement fait avec une crème au beurre. C'est un choix personnel de ne pas réaliser le Paris - Brest avec cette crème, je la trouve un peu lourde. J'ai donc trouvé une recette de "crémeux au pralin", il y a moins de beurre ... 

Comme d'habitude, je vous conseille fortement d'être très bien organisé. Faites toutes vos pesées et rangez tout... ça vous facilite drôlement la vie en pâtisserie. 

Nous allons réaliser un Paris - Brest à 8 choux, ça change un peu !

Etape numéro 1 : les craquelins 

Il vous faut :  40 gr de beurre doux, 50 gr de cassonade, 50 gr de farine tamisée, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ou du papier sulfurisé (ça sera parfait).

 Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur

 

Etape numéro 2 : les choux

Il vous faut : 125gr d’eau, 2gr de sel, 2gr de sucre semoule, 60 gr de beurre, 80 gr de farine, 125g d’œufs entiers, et du sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min . Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand vous obtenez ce fameux "bec d'oiseau" décrit en préambule.

Avant de dresser vos choux, dessiner le diamètre (4 cm) des choux avec un emporte pièce etretournez votre feuille, puis dresser en couronne 8 choux  sur une plaque recouverte du papier cuisson. . Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 40 à 45 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

 Etape numéro 3 : le crémeux au pralin 

Il vous faut 1 feuille de gélatine, 155 gr de lait, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de sucre semoule, 15 gr de maïzena, 80 gr de praliné, 70 gr de beurre doux, 25 cl de crème frîche liquide.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena énergiquement .

Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Il faut toujours filmer au contact de la préparation, cela vous évitera la formation d'une croûte en surface.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Quand la crème est froide, mettez la dans votre robot et fouettez quelques minutes.

Etape N°4 le dressage

Prenez un couteau très bien aiguisé et couper à peu près au milieu des choux, procédez choux par choux. A vous de voir ce qui est le plus joli.

Prenez une poche à douille et remplissez la du crémeux praliné. Garnissez tous les choux généreusement, et remettez les "chapeaux".

Saupoudrez votre Paris - Brest de sucre glace, placez le gâteau sur un plat et mettez le au réfrigérateur jusqu'à dégustation. 

Bonne dégustation !

LE GOUT AVANT TOUT