Le Royal Chocolat
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- Le 13/11/2014
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- Dans Pâtisserie
Bonjour à toutes et à tous !
La pâtiserie ... dur dur !!
En fait c'est "juste" une histoire de précision, on n'invente pas, on suit la recette à la lettre, au gramme prêt. C'est une science exacte.
Pour moi, seul les vrais pâtissiers inventent, ceux qui ont des années et des années de pratique. Il suffit de regarder les chefs d'oeuvres de certains pâtissiers, avant d'en arriver là, il y a de la marge.
Ici, je n'invente rien, je n'ai aucun mérite, je reproduis juste une recette qui existe déjà.
Le Royal Chocolat, il est long à faire, il y a plusieurs préparations à réaliser. Cet entremet, je l'ai déjà réalisé, cette recette est BONNE et faisable, j'y suis bien arrivée !
La pâtisserie fait peur en général, car tout doit être au carré, la créativité n'existe pas, sauf pour la décoration du gâteau ...
Je vous conseil d'être très bien organisé pour cette recette.
Préparez tous les ingrédients avant de commencer la première préparation, sortez les, pesez les. Et après, tout ranger et laver au fur et à mesure. Et après vous pouvez passer à la préparation N° 2.
Voici la recette de la "bête" ça fait peur hein .... :
- 4 jaunes
- 300g de chocolat noir
- 550g de crème entière (35% MG)
- 40g de sucre
- 3 c.à.s. d'eau
- Praliné ( 2 bonnes c.à.s.) ou chocolat praliné en tablette
- 100g de feuilletine ou crêpe gavotte
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de farine
- 80g de chocolat noir
- 20g de beurre
- 103g de sucre
- 37g d'eau
- 35g de poudre de cacao non sucré
- 71g de crème liquide entière (35% MG)
- 2 feuilles de gélatine
- Fondre le chocolat au bain marie.
- Montez la crème à l'aide d'un batteur.
- Réservez au frais.
- Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
- Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
- Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
- Briser les crèpes gavottes, mélanger les deux ingrédients délicatement.
- Fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.
Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes. - Blanchir les jaunes avec le sucre. Et on y va énergiquement !
- Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
- Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.
Placez-le dans le moule qui servira pour votre Royal Chocolat. - Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
- Après la sortie du four, retirez à l'aide des doigts la couche qui s'est formé sur le dessus.
- A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
- Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
- Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
- Coupez le contour du biscuit.
- Mettez l'un des deux biscuits réalisés au fond.
- Ajoutez le praliné feuilleté.
- Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
- Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
- Prenez le plat et chassez l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail, en gros vous prenez votre plat et vous le levez de 3-4 centimètres et vous le laissez tomber, faites le 2-3 fois
- Ajoutez le deuxième biscuit et n'hésitez pas à l'enfoncer un peu.
- Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
- Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
- Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage. je vous conseil aussi une autre méthode, qui est celle d'attendre et de ne pas utiliser le chalumeau, sous peine que le gâteau soit irrégulier. c'est plus long mais ça vaut le coup.
- Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
- Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez;
Montage du royal chocolat, et direction le congélateur 
Démoulage ok !
- Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
- Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
- Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
- Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
- Ajoutez la gélatine ramollie.
- Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
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